Porchetta

Thành phần

  • 1 miếng thịt bụng lợn tươi nặng 5–6 pound, bỏ da
  • 1 (đã cắt nhỏ) thăn lợn cắt trung tâm, không xương, nặng 2-3 pound
  • 3 thìa hạt thì là
  • 2 thìa ớt đỏ nghiền
  • 2 muỗng canh xô thơm tươi băm nhỏ
  • 1 thìa hương thảo tươi băm nhỏ
  • 1/2 quả cam, bỏ hạt, cắt lát mỏng

Chuẩn bị công thức

  • Đặt da bụng xuống bên; sắp xếp thăn ở trung tâm. Cuộn bụng quanh thăn để hai đầu ngắn của bụng gặp nhau. Nếu có bất kỳ phần bụng hoặc thăn nào nhô ra, hãy cắt thịt. Hủy đăng ký; đặt thăn sang một bên.

  • Bánh mì nướng hạt thì là và ớt đỏ tán nhỏ trên lửa vừa cho đến khi có mùi thơm, khoảng 1 phút. Múc các loại gia vị vào bát; để nguội. Xay mịn các loại gia vị trong cối xay gia vị và chuyển vào một cái bát nhỏ, cùng với cây xô thơm, hương thảo và tỏi; để hỗn hợp thì là sang một bên.

  • Lắp ráp porchetta theo các bước 1-5 dưới đây.

  • Rang trong tủ lạnh, không đậy nắp, trong 1-2 ngày để da khô thoáng; thỉnh thoảng vỗ nhẹ bằng khăn giấy.

  • Để porchetta ở nhiệt độ phòng trong 2 giờ. Làm nóng lò ở 500 °. Nêm porchetta với muối. Nướng trên giá trong khay nướng, trở mặt một lần, trong 40 phút. Giảm nhiệt xuống 300 ° và tiếp tục nướng, thỉnh thoảng xoay chảo và xoay porchetta, cho đến khi một nhiệt kế đọc tức thì được cắm vào tâm của thịt đăng ký 145 °, thêm 1 1/2 giờ nữa. Nếu da chưa có màu nâu đậm và giòn, hãy tăng nhiệt lên 500 ° và rang thêm 10 phút. Để nghỉ ngơi trong 30 phút. Dùng dao răng cưa cắt thành những miếng tròn 1/2 ".

CÁCH LẮP RÁP

  • 1. Đặt da bụng xuống dưới. Dùng dao khía phần thịt bụng theo hình ô rô sâu 1/3 "để thịt nướng chín đều.

  • 2. Lật mặt da bụng lên trên. Dùng dao gọt bỏ hàng chục lỗ sâu 1/8 "trên da bụng. Đừng nhẹ tay! Tiếp tục chọc.

  • 3. Dùng mép răng cưa của vồ thịt, giã da trong 3 phút cho mềm, giúp da giòn khi rang.

  • 4. Xoay bụng và muối rộng rãi cả thịt và thăn; chà xát cả hai với hỗn hợp thì là. Xếp thăn xuống giữa bụng. Trên cùng với các lát cam.

  • 5. Cuộn bụng quanh thăn; buộc chéo theo chiều kim loại với sợi xe bếp với khoảng cách 1/2 ". Cắt sợi xe. Chuyển thịt nướng vào giá treo bằng dây đặt trong khay nướng có viền.

Recipe của The Bon Appétit Test Kitchen, Ảnh của Henry Leutwyler

Thành phần dinh dưỡng

15 khẩu phần, 1 khẩu phần chứa: Calo (kcal) 856,9% Calo từ chất béo 86,3 Chất béo (g) 82,2 Chất béo bão hòa (g) 30,1 Cholesterol (mg) 135,2 Carbohydrate (g) 1,6 Chất xơ (g) 0,4 Tổng số đường (g) 0,8 Carb thuần (g) 1,2 Protein (g) 25,2 Natri (mg) 67,0 Đánh giá phần

Porchetta

    1) Bắt đầu bằng cách nướng hạt thì là và hạt tiêu trong chảo khô trong vài phút hoặc cho đến khi có mùi thơm, sau đó nghiền trong cối và chày cho đến khi thành bột, để sang một bên.

2) Đặt lòng lợn lên bề mặt của bạn (mặt mỡ xuống dưới) cuộn theo chiều dọc để đánh dấu phần bị cuộn bên dưới, sau đó cắt hết phần mỡ từ phần đó (xem video để biết hướng dẫn rõ ràng về điều này) lật ngược lại và ghi điểm đầu thành một đường chéo để đảm bảo không cắt qua phần thịt, chỉ có phần mỡ.

3) Nêm tự do cho mặt mỡ với nhiều muối và hạt tiêu, sau đó lật mặt thịt lại, chấm cả mặt thịt, sau đó nêm nhiều muối, hỗn hợp hạt tiêu và hạt thì là. Bào tỏi bằng vỏ tây, tiếp theo là vỏ cam quýt và rải các loại thảo mộc xung quanh, xoa bóp tất cả để hương vị đến tất cả các vị trí bạn đã ghi.

4) Cuộn porchetta theo chiều dọc (đảm bảo rằng phần bạn đã tỉa cuối cùng được cắm vào) cố định với khoảng 8 miếng hoặc hơn sợi xe buýt nhà bếp. Đặt porchetta trên một giá đỡ dây phía trên chảo, đặt trong tủ lạnh (giá trên cùng) trong tối thiểu 12 giờ hoặc tối đa 48 giờ, tôi giữ của tôi trong khoảng 20 giờ.

5) Lấy lò nướng ra và để ở nhiệt độ phòng trong một giờ, sau đó làm nóng lò nướng của bạn ở 300 độ, cho bánh vào lò và nướng trong 2,5 giờ, sau đó tăng nhiệt độ lên 500 độ (không lấy Rang ra ngoài, khi ở nhiệt độ 500 rồi để trong 30 phút) và rang thêm 30 phút hoặc cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt 165 độ.

6) Cẩn thận lấy ra khỏi lò, để trong 10 phút trước khi cắt lát và phục vụ.


Đối với bột thảo mộc và thịt lợn quay:

  • 4 tép tỏi, bóc vỏ và băm nhỏ
  • 1/4 cốc lá xô thơm tươi đóng gói
  • 1/4 cốc lá hương thảo tươi đóng gói
  • 2 thìa cà phê muối thô (kosher hoặc biển)
  • 1 1/2 muỗng canh hạt tiêu đen đã bẻ vụn
  • 1 thìa cà phê hạt thì là
  • 2 dải (mỗi dải 1/2 x 2 inch) vỏ cam
  • 1 thìa nước chanh tươi
  • 1/3 chén dầu ô liu nguyên chất hoặc thêm 3 chén nếu cần
  • 1 thăn lợn (3 pound)
  • 4 lát pancetta, không cuộn thành dải dài

Để phục vụ (tùy chọn):


Cách làm công thức Porchetta nướng với da giòn

Bạn không cần phải là người Ý để yêu thích hương vị của món porchetta ngon ngọt. Nó & # 8217s um-um-ngon và là một món ăn hiếm khi để thừa quá lâu, vì nó chỉ lạnh tốt như khi mới nấu.

Bạn làm món porchetta từ bụng lợn và nếu bạn nấu đúng cách, nó sẽ có lớp da giòn ngon nhưng mềm đến mức gần như tan chảy trong miệng bạn.

Giòn bên ngoài mềm bên trong

Tôi chưa nấu hoặc thậm chí nếm thử nó trước khi một người bạn gửi công thức nấu ăn cho tôi qua email. Không phải là một fan hâm mộ thịt lợn quay nhiều, tôi đã miễn cưỡng để làm cho nó. Thay vào đó, tôi đã đưa nó vào tệp công thức trong email của mình và quên mất nó.

Mãi cho đến khi người bạn đó mời tôi đi ăn tối và phục vụ món porchetta, tôi mới nhận ra rằng công thức này gần như đáng giá bằng vàng. CHÚA ƠI! Nó đã quá tốt, miệng của tôi đang chảy nước chỉ cần nghĩ về nó.

Làm porchetta không có gì khó, nhưng tốn nhiều thời gian, thời gian bảo dưỡng, không có thời gian chuẩn bị. Đầu tiên, bạn phải bắt đầu với một con lợn bụng còn nguyên da, sau đó xát muối vào thịt và xát da với baking soda.

Cho thịt vào tủ lạnh để muối phát huy tác dụng kỳ diệu qua đêm. Phần còn lại của quá trình tương đối dễ dàng. Bạn vớt thịt ra, dùng dao lam khía những đường tạo hình vuông nhỏ trên lưng và để lộ mỡ.

Rải phần mỡ đã chấm xuống và thêm lớp gia vị / bột ngọt lên trên miếng thịt. Nhân gồm tỏi, hạt thì là, hương thảo và vỏ chanh. Bạn cuộn thịt lại như cuộn giấy và dùng dây buộc lại thật gọn gàng.

Bạn có thể cần phải cắt nó để vừa với lò nướng. Nướng cuộn hoặc cuộn ở nhiệt độ 400 độ và bạn & # 8217 sẽ kết thúc với món porchetta hoàn hảo thực sự chỉ mất mười lăm phút chuẩn bị và một chút suy tính trước.

Nó không thực sự nhanh chóng, nhưng nó không tốn nhiều công sức và đó & # 8217s là một yếu tố bán hàng rất lớn đối với tôi. Một khi bạn nếm thử, bạn có thể sẽ làm được nó ngay cả khi mất cả ngày. Tôi biết tôi sẽ làm. Yummers, nó & # 8217s quá tốt!


1. Dùng xiên hoặc dao nhỏ chọc hàng chục lỗ nhỏ trên khắp bề mặt của bì lợn. Trên mặt thịt của thịt lợn, vạch những đường dài và sâu dọc theo chiều dài của miếng thịt.

2. Nướng hạt thì là cho đến khi có mùi thơm, sau đó giã bằng cối và chày cùng với hạt tiêu, tỏi, muối, xô thơm và ớt để tạo thành hỗn hợp sền sệt. Trộn qua dầu.

3. Xoa hỗn hợp lên mặt thịt của miếng thịt lợn và dùng dây buộc bếp, buộc miếng thịt lợn cách nhau hai cm sao cho nó tạo thành một cuộn với lớp da bên ngoài.

4. Đặt thịt lợn lên giá và ướp muối trên da. Không đậy nắp trong tủ lạnh qua đêm hoặc ít nhất tám giờ để làm khô da.

5. Làm nóng lò nướng của bạn đến 220 ° C. Quét muối khỏi da heo và nướng trong 20 phút. Giảm nhiệt xuống 150 ° C và nấu trong 2 giờ.

6. Tăng nhiệt độ lên cao nhất có thể và nấu trong 10 phút để da giòn. Nghỉ 10 phút, gỡ dây và cắt miếng vừa ăn.


Lễ hội Porchetta (Sagras) ở Ý

Khi lên kế hoạch cho chuyến đi tiếp theo của bạn đến Ý, hãy đi, ahem, cả con heo, và ghé thăm một trong những lễ hội hương thơm náo nhiệt kỷ niệm porchetta này.

Sagra della Porchetta ở Ariccia ở Lazio, ngay phía tây Rome

Sagra della Porchetta Italica ở Campli ở Abruzzo

Porchettiamo ở San Terenziano ở Umbria

Sagra della Porchetta ở Costano ở Umbria

Porchetta ở Rome. Nếu không thể tổ chức lễ hội, bạn có thể nếm thử món porchetta hạng nhất tại nhà hàng Trattoria Aristocampo gần đài phun nước ở Campo di Fiori, một khu chợ ngoài trời rực rỡ ở trung tâm thành phố Rome. Chợ mở cửa từ sáng thứ Hai đến thứ Bảy, nhưng nhà hàng mở cửa lâu hơn, và bạn có thể mang theo bánh mì kẹp của mình trên đường phố. Đây là một chiếc porchetta được khâu lại như một quả bóng đá khổng lồ ở Aristocampo. Họ mua của họ từ một nhà cung cấp ở Ariccia.

Porchetta ở Hawaii. Trong khi đi nghỉ ở Hawaii, tôi tình cờ vào một hội chợ đường phố nơi một người đàn ông Philippines đang nướng thịt lợn trên than. Sau đó, anh ta cho thịt vào một thùng dầu sôi để da thật giòn. Yum. Đây là kết quả và bạn có thể thấy nồi chiên trong nền.

Porchetta ở Minnesota. Những người nhập cư Ý đã mang công thức chế biến porchetta đến Mỹ và Canada, và có rất nhiều biến thể nổi lên khắp nơi. Độc giả từ Minnesota cho tôi biết rằng món thịt heo (tên gọi đó là cách họ đánh vần nó ở đó) phổ biến ở các cửa hàng tạp hóa ở góc đông bắc của bang (được gọi là Rặng Sắt vì mỏ sắt của nó), nơi nó giống thăn lợn nhồi bông hơn, sans làn da.


Cách làm Porketta Spice

Công thức gia vị thịt heo dễ làm này có tất cả các hương vị của gia vị Ý vừa được nâng lên một bậc. Gia vị Porketta cũng có hạt thì là, hành, tỏi. Chỉ mất 5 phút để hoàn thành hỗn hợp gia vị tự làm này. Thật dễ dàng và đơn giản. Không có gì lạ mắt, nhưng hương vị phi thường cho bất cứ thứ gì bạn cho vào gia vị thịt heo này!

Gia vị Porketta là món yêu thích của tôi để phủ lên thịt thăn lợn hoặc nướng và cho vào nồi lẩu. Chúng nấu chín mềm, ngon ngọt và chứa nhiều chất béo tốt. Đây sẽ là món ăn mới cho hỗn hợp gia vị tự làm!


Nướng hoàn hảo porchetta

Một món nướng porchetta hoàn hảo cần có:

  • Thịt mềm, ngon ngọt
  • Nhiều gia vị, phần lớn là từ thì là
  • Bánh giòn tan mà không khó cắn vào / xuyên qua

Một máy rang đáp ứng bất kỳ tiêu chí nào sẽ tốt, nhưng một máy rang thực sự xuất sắc sẽ đáp ứng tất cả chúng.

Vấn đề về Porchetta

Khi xem xét các loại thịt liên quan đến porchetta, chúng ta có thể bắt đầu thấy có vấn đề. Porchetta được làm từ thăn và bụng lợn, và hai loại thịt đó khó có thể khác hơn. Thịt thăn nạc và mềm với ít hoặc không có mô liên kết. Bụng béo và đầy collagen. (Da lợn cũng giàu collagen và dai.) Để hòa tan collagen và tạo ra chất béo trong bụng, chúng ta cần nấu chín ít nhất 170 ° F (77 ° C). Nhưng thịt lợn thịt thăn được thực hiện tại 145 ° F (63 ° C), và được thực hiện tốt vào thời điểm nó đạt đến 170 ° F (77 ° C). Kết hợp vấn đề đó với mong muốn có da heo giòn, và chúng tôi thấy một mớ hỗn độn không thể hòa giải.

& # 8220Nhưng! & # 8221 mọi người sẽ nói, & # 8220 mỡ từ bụng sẽ bảo vệ thăn lưng không bị khô! & # 8221 Hogwash. Đã đến lúc cất chiếc cưa cũ kỹ đó đi và suy nghĩ về mọi thứ từ góc độ nhiệt học / khoa học.

Đầu tiên, thứ mà chúng tôi đang cố gắng bảo tồn là độ ẩm, có gốc nước. Nếu chúng tôi lo lắng về việc thăn lợn của chúng tôi bị mất nước, điều đó có nghĩa là nước đang chảy ra khỏi đó, và nếu nước chảy ra, thì có bao nhiêu cơ hội để chất béo (dầu) có thể chảy vào? Nó có thể & # 8217t. Trên thực tế, ý tưởng về chất béo hoặc dầu thâm nhập vào thịt thực sự là một điều đáng buồn cười. Dầu thâm nhập vào môi trường gốc nước? Khắc nghiệt. Nó có thể bao phủ bên ngoài, nhưng nó sẽ không đi vào và nó sẽ không ngăn nước rò rỉ ra bên dưới nó. Vì vậy phần mỡ của bụng không thể giữ cho thăn không bị khô.

Tuy nhiên, ngoài vấn đề dầu / nước cơ bản là vấn đề nấu chín protein. Khi các protein trong thăn lợn được nấu chín cao như thịt lợn trong bụng lợn, chúng sẽ co lại và ép nước từ bên trong ra ngoài. Không có bao nhiêu chất béo sẽ ngăn các protein đó ép nước ra ngoài.

Và vì vậy chúng ta thấy rằng porchetta đặt ra cho chúng ta một số thách thức nhiệt nghiêm trọng. J. Kenji Lópz-Alt đã tóm tắt nó rất hay:

Khi thịt lợn được nướng chín, phần bụng béo ngậy chứa nhiều nước trái cây và các mô liên kết bề ngoài giúp giữ ẩm cho phần thăn tương đối khô.

Nhưng tất cả chúng ta đều biết rằng đây không phải là cách nấu ăn thực sự hoạt động như thế nào. Tất cả chất béo trên thế giới bao quanh phần cơ nạc, có kết cấu chặt chẽ như thăn lợn sẽ không giúp giữ ẩm nếu bạn nấu ở nhiệt độ quá 150 ° F hoặc lâu hơn.

Mặt khác, bụng, với mạng lưới mô liên kết rộng lớn và hàm lượng chất béo dồi dào, cần được nấu chín ở nhiệt độ ít nhất 160 ° F trong vài giờ để mô đó từ từ phân hủy và một số chất béo sẽ kết xuất.

SerioiusEats.com

Giải pháp Porchetta

Giải pháp được đề xuất của Kenji & # 8217s rất đơn giản: bỏ phần thịt thăn ra ngoài. Khi các giải pháp được đưa ra, nó & # 8217 là người chiến thắng. Nó có hoàn toàn truyền thống không? Không. Nhưng đó & # 8217 là cuộc tấn công duy nhất chống lại nó mà tôi có thể tìm thấy. Vâng, một món nướng porchetta toàn bụng là về mặt kỹ thuật nhỏ hơn, nhưng nó vẫn khá lớn và sự phong phú của thịt khiến nó tiến xa. Đổi lại việc bỏ thăn ra ngoài, bạn sẽ có thời gian nấu ngắn hơn, thịt ngon hơn, an dễ dàng hơn chuẩn bị và chi phí thấp hơn. Thắng thắng thắng.


Meatwave

Kể từ khi tìm thấy phúc âm của món thịt lợn nướng bánh mì, tôi đã rất ngứa khi làm lại. Với Giáng sinh sắp đến, có vẻ như miếng thịt lợn có da giòn và ngon ngọt này sẽ trở thành một trung tâm tuyệt vời và phong phú cho bàn tiệc ngày lễ. Vì vậy, tôi đã nhận nhiệm vụ thử một biến thể khác của việc xoay bụng từ từ trên ngọn lửa sống, lần này là đi theo con đường Ý với một rotisserie porchetta điều đó đã chứng minh một lần nữa rằng đây là một trong những cách nấu thịt ba chỉ ngon nhất.

Porchetta theo truyền thống là phần bụng lợn đã được khử xương, với phần thăn vẫn còn dính, được tẩm gia vị dày, cuộn, để yên và sau đó nướng. Trong khi phần thăn thường sẽ khá khô vì thiếu chất béo, ý tưởng đằng sau porchetta là sự kết hợp của một lượng muối lớn và chất béo từ bụng sẽ giữ cho phần thăn đó ẩm. Vấn đề là ở đó ngay cả với những biện pháp bảo vệ đó, nếu bạn coi trọng phía bắc của mức độ vừa phải, nó sẽ vẫn bắt đầu khô. Để chống lại điều này, tôi bắt đầu ngâm thăn lợn của mình trong nước muối để tiêm một số chất bảo hiểm độ ẩm bổ sung vào nó.

Trong khi thăn được ngâm nước muối, tôi chuyển tầm nhìn sang gia vị porchetta. Gắn bó với một công thức truyền thống, Tôi đã trộn đều các loại gia vị thông thường bao gồm một phần lớn hạt tiêu đen, thì là, và cây xô thơm cùng với hương thảo, tỏi, cỏ xạ hương, ớt đỏ và vỏ chanh. Đó là một hỗn hợp thơm và mạnh tuyệt vời có khả năng mang lại nhiều hương vị cho những miếng thịt lớn này.

Bước tiếp theo là đặt bụng và cắt các khe sâu khoảng một inch theo hình kim cương. Sau đó, phần bụng được ướp nhiều muối và được chà xát một cách tự do, đảm bảo hỗn hợp thảo mộc và gia vị sẽ tìm thấy đường đi của nó trong những phần thịt đó để cung cấp một gia vị thậm chí còn sâu hơn.

Sau đó, tôi đặt thăn vào giữa bụng và thử cuộn. Thật không may, phần thăn hơi quá lớn để có thể ôm gọn vào bụng một cách hiệu quả, vì vậy tôi phải cắt nó ra làm đôi để có kích thước phù hợp. Tôi đã nghĩ rằng điều này có thể làm cho phần thăn trở nên phù hợp hơn với công việc về kích thước và hình dạng, nhưng tôi sẽ không bắt đầu lại, vì vậy phần thăn đã được giảm bớt phải làm.

Sau đó, tôi có thể cuộn bụng lại, buộc nó bằng sợi xe bán thịt cách nhau một inch. Những gì tôi có trước tôi là một món nướng khổng lồ đã là một vẻ đẹp, nhưng tôi chỉ có thể hình dung nó sẽ đẹp hơn bao nhiêu sau một vài giờ nấu chậm.

Toàn bộ porchetta đã được đặt trên miếng đất & mdashthis thứ này lớn đến mức nó chiếm gần toàn bộ không gian 22 1/2 inch mà tôi có trong lò nướng. Người ta đốt lửa vừa với hai đống than bằng nhau ở hai bên của vỉ than, với một cái chảo nhỏ giọt ở giữa để hứng chất béo kết dính.

Con quái vật từ từ quay cho đến khi da nâu và giòn trong mỡ riêng của nó, và phần thăn chỉ đạt 150 độ về phía bắc& mdashmine là 155 trong thăn khi nó sẵn sàng được kéo. Quá trình này chỉ mất khoảng ba giờ, có nghĩa là nó yêu cầu tiếp nhiên liệu với than nóng trong khoảng một nửa thời gian khi mẻ đầu tiên bắt đầu chết.

Sau khi ra khỏi lò nướng và nghỉ ngơi, tôi làm miếng đầu tiên. Tiếng nứt của da, sau đó là nhìn thấy miếng thịt ngon ngọt đó khiến miệng tôi ứa nước miếng. Bạn có thể không cần tôi nói cho bạn biết món này ngon như thế nào. Làm thế nào bạn có thể nhầm với món thịt lợn bọc mỡ với lớp da giòn? Sự ấn tượng của món nướng quái vật này khiến nó trở nên hoàn hảo cho bàn tiệc ngày lễ, nhưng nó ngon đến mức bạn sẽ muốn ăn nó cả năm.