Công thức cocktail, rượu mạnh và quán địa phương

Vịt nấu chưa chín có thể nguy hiểm như gà nấu chưa chín

Vịt nấu chưa chín có thể nguy hiểm như gà nấu chưa chín


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Chỉ có thể tốt hơn nếu bạn nấu tất cả gia cầm theo cách bạn nấu gà

Ăn thịt vịt chưa nấu chín gây ra các nguy cơ sức khỏe tương tự như thịt gà nấu chưa chín.

Hãy suy nghĩ lại trước khi bạn ăn vịt chưa nấu chín - nó có thể gây ra các nguy cơ sức khỏe tương tự như thịt gà nấu chưa chín.

Ăn vịt chưa nấu chín có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm, theo Người giám hộ. Vịt sống thường bị nhiễm vi khuẩn campylobacter, có thể gây ra tiêu chảy, sốt và đau bụng.

Các Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm ở Anh lưu ý rằng đây không phải là thông tin mới, nhưng có một quan niệm sai lầm phổ biến rằng vịt không cần phải nấu chín toàn bộ. Có thể không an toàn khi ăn vịt nấu chín vừa phải, vì vậy hãy đối xử với vịt theo cách bạn làm với thịt gà.

CDC lưu ý rằng vi khuẩn campylobacter dẫn đến ước tính khoảng 1,3 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm mỗi năm và những sự cố này thường xảy ra nhiều hơn vào mùa hè.

Phần lớn các nghiên cứu được thực hiện với campylobacter có liên quan đến gà. Tuy nhiên, The Guardian lưu ý rằng vào năm 2005, Public Health England đã tìm thấy vi khuẩn campylobacter trong 50% thịt vịt. Vi khuẩn được tìm thấy trên da và ức của thịt. Khuyến cáo người tiêu dùng nên nấu vịt cho đến khi không còn màu hồng và thận trọng khi rửa thịt gia cầm tại nhà, vì làm như vậy có thể khiến vi khuẩn lây lan trên bề mặt bếp.


Hỏi Đầu bếp: Tại sao lại Được phục vụ Ức Vịt Quý hiếm?

Đây là phần thứ hai của tính năng Ask the Chef của chúng tôi, nơi chúng tôi xử lý những câu hỏi nhức nhối của bạn, những câu khiến bạn phát điên khi vào bếp. Chúng tôi đã hợp tác với Matthew Robinson, một đầu bếp không chỉ có kinh nghiệm làm bếp mà còn có những kỹ năng phát triển sản phẩm và rất nhiều kiến ​​thức về khoa học thực phẩm để đào tạo. Mục tiêu của anh ấy là truyền cảm hứng cho mọi người đổi mới trong nhà bếp. Bạn có thể tìm thấy anh ấy tại Sàn giao dịch ẩm thực. Hoặc ngay tại đây!

Câu hỏi của tháng này đến từ Paula Jacobson, người điều hành Đội ngũ xây dựng sách nấu ăn với Sheilah Kaufman. Không xa lạ với nghề bếp, Paula's nhận được một câu hỏi mà cô đã "hỏi rất nhiều đầu bếp và chưa bao giờ nhận được câu trả lời thỏa đáng. Chúng tôi luôn được yêu cầu nấu gia cầm đến 165 ° F để đảm bảo an toàn. Tại sao ăn ức vịt hiếm lại được, mà món này luôn được phục vụ trong các nhà hàng? Cảm ơn bạn!

Đây là một câu hỏi tuyệt vời và câu trả lời rất đơn giản. Các chuyên gia, như những người tại USDA và FDA, nói rằng không thích hợp để nấu bất kỳ loại gia cầm nào ở nhiệt độ dưới 165 ° F mà không làm tăng nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm và thực sự không ổn nếu ăn ức vịt hiếm vì lý do tương tự.

Tôi tưởng tượng một cuộc trò chuyện về vấn đề này có thể diễn ra như thế này:

Người ngồi ở bàn trong nhà hàng: <Tư duy: Hmmm… Tôi nghĩ tôi sẽ có ức vịt. Tôi yêu ức vịt. Quá ngon!>

Phục vụ nam: Xin chào và chào mừng đến với Chez Mallard. Tôi sẽ kể cho bạn nghe về những điểm đặc biệt của chúng tôi hay bạn đã biết mình muốn gì rồi chứ?

Người ngồi ở bàn trong nhà hàng: Tôi sẽ có ức vịt.

Phục vụ nam: Sự lựa chọn tuyệt vời. Bạn muốn ức vịt được nấu như thế nào?

Người ngồi ở bàn trong nhà hàng: Đầu bếp khuyên bạn nên nấu ức vịt như thế nào?

Phục vụ nam: Đầu bếp khuyến nghị ức vịt nên nấu vừa chín tới. Ức vịt sẽ rất hồng, mọng nước và rất ngon.

Người ngồi ở bàn trong nhà hàng: <Suy nghĩ hoài nghi: Hmm, nghe có vẻ như nó có thể chưa được nấu chín, nhưng đây là cách đầu bếp đề xuất.> Tại sao ức vịt này có thể nấu chưa chín mà vẫn an toàn để ăn?

A) Chúng tôi ở đây tại Chez Mallard biết cá nhân người nông dân và những con vịt này được nuôi trong một trang trại chăn nuôi nhỏ, nơi những cơn gió tây thổi nhẹ đẩy mầm bệnh ra khỏi bờ và đảm bảo không có vi sinh vật nào có thể lây nhiễm cho vịt.

B) Chỉ những gia cầm được chế biến theo kiểu phức hợp quân sự - công nghiệp trong môi trường sản xuất hàng loạt mới có nguy cơ bị nhiễm bệnh. (tiếp tục với câu trả lời A) hoặc

C) Những con vịt này đã được xoa bóp và làm sạch lông trong một bồn tắm spa bằng sáp nóng để tất cả các mầm bệnh bị tiêu diệt sau đó được bọc trong lớp sáp và theo đúng nghĩa đen, chúng sẽ bị loại bỏ khỏi những con vịt.

Cho một động vật trang trại khác mượn: Mỗi câu trả lời mà người phục vụ có ý tốt, nhưng thiếu hiểu biết đã đưa ra ở trên là HOGWASH. Thực tế của vấn đề là gia cầm - bao gồm cả vịt - phải được nấu chín đến nhiệt độ bên trong tối thiểu là 165 ° F, hoặc vừa phải theo thang mô tả "cách nấu thịt". Tại sao? Bởi vì giống như các loại gia cầm khác, vịt dễ bị nhiễm khuẩn salmonella và campylobacter, bất kể nó đến từ một trang trại lớn hay nhỏ hoặc cách nó được làm sạch lông. Ngoài ra, nếu các đầu bếp nấu vịt không tuân thủ các quy trình vệ sinh tốt (như rửa tay hoặc vệ sinh bề mặt đúng cách), có thể xảy ra ô nhiễm chéo khác. Nấu ở nhiệt độ tối thiểu là 165 ° F đảm bảo rằng mầm bệnh bị tiêu diệt và giảm nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm.

Việc không thể nhận được câu trả lời thỏa đáng từ các đầu bếp về vấn đề này là điều đáng lo ngại, nhưng có thể cho thấy một câu hỏi hóc búa thú vị mà một đầu bếp (và có thể là một người nấu ăn nghiêm túc tại nhà) phải đối mặt. Một đầu bếp sẽ luôn quan tâm đến việc tạo ra một ức vịt hoàn toàn ngon, nhưng họ có nên làm như vậy khi biết rằng nó không được nấu ở nhiệt độ thích hợp? Nếu danh tiếng của đầu bếp chỉ tốt như phần ức vịt cuối cùng được phục vụ, đầu bếp có nên bỏ qua trách nhiệm an toàn thực phẩm của mình không? Người ta chỉ cần nhìn xa đến Redzepis hoặc Blumenthals trên thế giới để xem vấn đề an toàn thực phẩm có thể gây ra những khó khăn gì.

Tất nhiên, người ngồi vào bàn chắc chắn có quyền lựa chọn, nhưng cần phải có sự lựa chọn sáng suốt. Chắc chắn, một phần trách nhiệm nghề nghiệp của đầu bếp là đảm bảo khách hàng của họ nhận thức được rằng vịt nấu chín chưa chín tới vừa chín tới hoặc vừa có thể rất ngon, nhưng cũng đi kèm với một số rủi ro nhất định. Vào thời điểm mà các đầu bếp có vị thế ngôi sao nhạc rock và được coi là những người dẫn dắt dư luận quan trọng, nếu họ không tuân theo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm phù hợp, thì sự nhầm lẫn về cách nấu thức ăn phù hợp có thể phát triển và dẫn đến những hậu quả đáng tiếc. Tình huống càng trở nên rủi ro hơn khi người ngồi trong bàn ăn cố ý hoặc vô tình đang mang thai, một người cao tuổi, hoặc một phần của nhóm nguy cơ cao khác dễ bị bệnh do thực phẩm hơn. Không nên để khách hàng có thể tin tưởng vào sự chuyên nghiệp và kiến ​​thức của đầu bếp và nhân viên và mong đợi sự tiết lộ đầy đủ - tức là, vịt sẽ ngon nhất khi được nấu chín vừa hoặc vừa hiếm, nhưng điều này có nghĩa là phải nấu vịt ở nhiệt độ thấp hơn hơn được đề nghị?

Mặc dù tất cả chúng ta có thể không đồng ý rằng đầu bếp chịu trách nhiệm cuối cùng về cả hương vị và an toàn thực phẩm, nhưng có một điều không thể tranh cãi: Vịt nên được nấu chín, giống như tất cả các loại gia cầm khác, ở nhiệt độ bên trong tối thiểu là 165 ° F để giảm nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm.

Bạn có một câu hỏi nóng bỏng về một cái gì đó liên quan đến nhà bếp hoặc thực phẩm mà bạn không thể tìm ra? Để lại nó trong các ý kiến! Cảm ơn!


Thịt gà, thịt bò, thịt lợn và gà tây

Nấu chín kỹ thịt gà, các sản phẩm gia cầm và thịt sẽ tiêu diệt vi trùng.

Thịt và gia cầm sống và nấu chưa chín có thể gây bệnh cho bạn. Hầu hết gia cầm sống đều chứa Campylobacter. Nó cũng có thể chứa Salmonella, Clostridium perfringens, và các vi khuẩn khác. Thịt sống có thể chứa Salmonella, E coli, Yersinia, và các vi khuẩn khác.

  • Bạn không nên rửa thịt gia cầm sống hoặc thịt trước khi nấu, mặc dù một số công thức nấu ăn cũ có thể yêu cầu bước này. Việc rửa thịt gia cầm hoặc thịt sống có thể làm lây lan vi khuẩn sang các loại thực phẩm, đồ dùng và bề mặt khác và không ngăn ngừa được bệnh tật.
  • Nấu chín kỹ thịt gia cầm và thịt. Bạn có thể diệt vi khuẩn bằng cách nấu thịt gia cầm và thịt đến biểu tượng nhiệt độ bên trong an toàn bên ngoài.
  • Sử dụng nhiệt kế nấu ăn để kiểm tra nhiệt độ. Bạn có thể & rsquot biết thịt đã chín đúng cách hay chưa bằng cách nhìn vào màu sắc hoặc nước của thịt.
  • Thức ăn thừa nên được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 40 ° F hoặc lạnh hơn trong vòng 2 giờ sau khi chuẩn bị. Các miếng thịt lớn, chẳng hạn như thịt quay hoặc cả con gà tây, nên được chia thành từng lượng nhỏ để cho vào tủ lạnh để chúng nguội nhanh và đủ để ngăn vi khuẩn phát triển.

Vi trùng từ thực phẩm và thịt gia cầm và thịt

Mẹo chuẩn bị thịt gà, gà tây và các loại thịt khác


Hàm lượng chất béo cao

Gan ngỗng nổi tiếng với vị kem mềm mịn, nhưng sự sang trọng đi kèm với giá cả. Hàm lượng chất béo trong gan ngỗng béo là 86,1% đáng kinh ngạc vì chim dự trữ chất béo dư thừa trong gan của chúng. Một phần ăn một ounce gan ngỗng chứa 12 gam chất béo và 42 miligam cholesterol. Nói một cách dễ hiểu, một chiếc bánh hamburger 3,5 ounce tại McDonald's chứa 9 gam chất béo và 25 miligam cholesterol.


Ức Vịt Nấu Ăn: Vừa Hiếm Có An Toàn Không?

Như với bất kỳ loại gia cầm nào, luôn có khả năng vịt chứa vi khuẩn có hại. Nhưng nấu vịt khác với nấu gà và gà tây vì nó thực sự là một loại thịt đỏ. Cũng như các loại thịt đỏ khác, một số người thích ăn vịt được nấu chín vừa hoặc vừa hiếm để bên trong thịt vẫn còn màu hồng.

Từ an toàn thực phẩm chính thức từ USDA là ức vịt phải được nấu ở nhiệt độ ít nhất 160 ° F và tốt nhất là 170 ° F. Nếu bạn nấu ức vịt đến 155 ° F (giả sử rằng quá trình nấu chín sẽ tiếp tục tăng nhiệt độ lên 160 ° F khi vịt nghỉ), nó sẽ ở mức trung bình - an toàn để ăn và vẫn còn một chút màu hồng ở giữa, nhưng có lẽ hơi khô hơn bạn có thể muốn. Nếu bạn đang mang thai hoặc nếu bạn có hệ thống miễn dịch bị tổn hại, đây là con đường bạn nên thực hiện.

Nhưng nếu bạn thích vịt của mình hồng hơn một chút, hãy nấu ở nhiệt độ 135 ° hoặc 140 ° F và thưởng thức ức vịt vừa hiếm đến vừa. Nó không được đảm bảo an toàn, nhưng nếu bạn muốn vịt của mình ngon hơn và mềm hơn một chút, bạn có thể xem xét rủi ro nhỏ là đáng giá.


Vịt hồng nhưng không phải gà hồng.

Ức vịt ở các nhà hàng thường được nấu chín cho đến khi có màu hồng. Tuy nhiên với thịt gà chúng ta đều biết nó phải được nấu chín hoàn toàn.

Lý do kỹ thuật là gì một con chim có thể được phục vụ vừa hiếm nhưng con còn lại được thực hiện tốt.

Chúng đều là gia cầm. Tôi hiểu rằng thịt gà có thể dẫn đến ngộ độc salmonella trong số các vi khuẩn khác, không phải vịt dễ bị các vấn đề tương tự.

Phatch

Người điều hành

Đó chủ yếu là các điều kiện nuôi dạy. Vịt có xu hướng được nuôi trong điều kiện tốt hơn để không bị nhiễm độc tố cao trong thịt gà.

Nhưng có những cân nhắc khác. Ức vịt là loại thịt sẫm màu. Bạn có thể nấu đến 160 và vẫn có rất nhiều màu hồng mặc dù nó đã đạt nhiệt độ an toàn thực phẩm. Cứ cho là bạn thường nấu vịt ít hơn thế. Điều này cũng đúng với chân gà. Nếu họ chạm mốc 160 ở điểm sâu nhất, họ vẫn an toàn. Nhưng người tiêu dùng đã được đào tạo để nghĩ rằng bất kỳ màu hồng nào trong thịt gà hoặc gà tây đều không an toàn nên nó không được bán trên thị trường cho người tiêu dùng.

Trong American Cookery, James Beard cũng đưa ra nhận định tương tự về chân gà tây màu hồng, rằng không có gì sai với chân màu hồng.

Michaelga

Tùy thuộc vào kỹ thuật nấu, bạn sẽ thấy các mức độ màu hồng khác nhau bất kể bạn nấu thịt ở nhiệt độ nào. I E. hút thuốc v.v.

Một điều khác cần hiểu là nhiệt độ do USDA đưa ra là nhiệt độ mà vi khuẩn bị tiêu diệt 'ngay lập tức'.

Bạn hoàn toàn có thể nấu tất cả gia cầm ở nhiệt độ thấp hơn một cách an toàn miễn là bạn giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian cụ thể.

Ví dụ - gà nấu chín đến 145F phải được giữ ở nhiệt độ đó trong 8,6 phút để được thanh trùng.

Có thể đạt được nhiệt độ thấp hơn với thời gian dài hơn nhưng kết cấu bắt đầu thực sự là thách thức đối với hầu hết mọi người.

Thịt gia cầm sống / chưa nấu chín từng là điều khá phổ biến ở Nhật Bản vì chúng không có vấn đề lưu hành tương tự với vi khuẩn salmonella - mặc dù nhu cầu về thịt tăng lên do không được xử lý tỉ mỉ và việc nuôi dưỡng nó giờ đã trở thành một vấn đề.


10 câu trả lời 10

Thịt vịt hiếm có thể an toàn để ăn vì nó KHÔNG chứa nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella như thịt gà.

Chủ yếu là vì vịt, như đã đề cập ở trên, theo truyền thống không được nuôi trong điều kiện ẩm ướt như gà "được nuôi trong nhà máy" - salmonella là một bệnh lây truyền chủ yếu qua các điều kiện bẩn / không sạch sẽ.

Mặt khác, hiện nay, khi ngày càng có nhiều vịt được nuôi trong điều kiện công nghiệp, chúng cũng có nhiều khả năng chứa các chủng vi khuẩn Salmonella hơn.

Đúng vậy, ức vịt hiếm là an toàn và rủi ro thấp hơn đáng kể, đặc biệt là vì vịt không được nuôi trong nhà máy trong điều kiện tồi tàn và tồi tệ như gà.

Nếu bạn cho rằng ngành chăn nuôi gà thịt là "tồi tệ" thì bạn đã bị một cú sốc lớn khi tìm hiểu về ngành chăn nuôi vịt thương phẩm! Rất tiếc, những ao có vịt lội xung quanh chỉ dành cho một số rất ít những con thả rông. những chuồng trại tối tăm khổng lồ chỉ có nước uống từ núm vú, nhiễm trùng mắt và khốn khổ là tiêu chuẩn cho vịt nuôi thương phẩm, vì vậy ít có khả năng bị nhiễm khuẩn salmonella? Tôi thực sự không nghĩ vậy.

Họ không đưa ra lý do, nhưng USDA (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ) nói rằng thịt vịt có thể vẫn có màu hồng, miễn là nó đã đạt đến nhiệt độ bên trong 165 F (74 C) trong suốt. Yêu cầu nhiệt độ tương tự cũng được đưa ra đối với thịt gà, nhưng có một lưu ý thêm rằng vì lý do thẩm mỹ, người ta thường nấu thịt gà nhiều hơn.

Họ cũng chỉ ra rằng thịt gà dễ bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn có hại hơn vịt.

Sở dĩ có cảnh báo nhiễm khuẩn salmonella là do cơ sở chế biến không phải chuồng gà, nơi nuôi chim. Tất cả các loài động vật có thể có một số vi khuẩn salmonella như một phần của hệ vi khuẩn đường ruột của chúng. Khi bạn giết mổ hàng triệu con gia cầm trong một khu vực nhất định trong nhiều năm, phần vi khuẩn trong khối lượng sinh vật địa phương tăng lên vì những lý do rõ ràng. Cố gắng khử trùng thiết bị, vi khuẩn trở nên kháng các dung dịch thông thường. Những gì bạn gặp phải là rất nhiều mầm bệnh tiến hóa cao rất khó tiêu diệt. Một chút bất cẩn trong quá trình chế biến là bạn đã có một xác gà bị nhiễm bệnh. Nếu bạn nấu kỹ không có vấn đề gì và xử lý nó cẩn thận.

Ở Anh, hiện nay Campylobacter không phải salmonella là vấn đề chính ở Gia cầm.

Khoảng 50% số vịt mắc bệnh và 60% số gà.

Tác nhân gây bệnh ở liều lượng thấp và không chỉ được tìm thấy trên bề mặt nên bệnh héo úa sẽ không thể loại bỏ được.

Nấu ở nhiệt độ khoảng + 75oC sẽ có hiệu quả giết chết nó nhưng vịt sẽ không có màu hồng ở nhiệt độ đó.

Nó thường được coi là ít rủi ro hơn thịt gà (mà hầu hết mọi người phục vụ nấu chín) nhưng trên thực tế, đó là vì vịt được tiêu thụ ít hơn thịt gà nói chung.

từ Ủy ban Y tế Vermont: Các sinh vật Salmonella đã được tìm thấy trong phân của những người và động vật bị bệnh và dường như khỏe mạnh. Hầu hết các động vật trong nhà, bao gồm vịt, gia súc, lợn, chó, mèo, rùa cảnh và gà con đã được phát hiện mang và truyền vi khuẩn salmonella. Vi khuẩn cũng đã được tìm thấy trong nhiều loại động vật hoang dã. Nên rửa tay kỹ sau khi tiếp xúc với động vật để ngăn ngừa lây truyền vi khuẩn salmonella. Nước bị ô nhiễm cũng là một nguồn có thể lây nhiễm vi khuẩn salmonella.

Tất cả các loài chim (và bò sát, về vấn đề đó) đều có vi khuẩn salmonella trong đường tiêu hóa của chúng một cách tự nhiên. Tôi giả định rằng số lượng này phải thấp hơn đáng kể ở vịt, hoặc thực tế là vịt "không thấm nước" có thể là một phần của điều đó. Nếu phân có chứa vi khuẩn salmonella không thể bám vào chúng cũng như ở gà có thể ít được chuyển vào thịt sau khi chế biến?

Dù sao cũng chỉ là giả thuyết của tôi.

Salmonella thường KHÔNG được tìm thấy ở gia cầm thực sự thả rông (chăn nuôi). Gia cầm ăn bọ và các "động vật" khác được tìm thấy trong khi kiếm ăn thường không mang vi khuẩn Salmonella trong đường ruột của chúng. Có vẻ như có nhiều "huyền thoại" được trình bày trên chủ đề này liên quan đến Salmonella. Thực tế là vi khuẩn Salmonella trong gà và trứng cực kỳ hiếm trước khi công nghiệp hóa ngành chăn nuôi gia cầm. Tôi đề nghị rằng bất cứ ai đã đi du lịch ở Long Island NY vào những năm 1950 đều biết về mùi từ những trang trại vịt khổng lồ từng ở đó. Những con vịt đó rất có thể đã mang vi khuẩn Salmonella. Nuôi gia cầm bằng cách sử dụng vệ sinh thích hợp và cho phép chim ăn cỏ sẽ loại bỏ được vi khuẩn Salmonella đặc hữu. Vấn đề tồi tệ trong ngành chăn nuôi gà là gà con mới nở đã bị nhiễm bệnh nhưng hai tháng nghỉ việc chăn nuôi sẽ giảm bớt bệnh nhiễm trùng. Tôi đã nuôi gia cầm thả rông hữu cơ trong khoảng 60 năm và sẽ không nghĩ đến việc ăn trứng sống từ gà hoặc vịt của tôi. Với nhà ở sạch sẽ, nước và thức ăn chăn nuôi hầu như không có bất kỳ mối đe dọa nào từ Salmonella.

Salmonella là một loại vi khuẩn chỉ có trong đường ruột của gà. Không có loài chim nào khác chứa vi khuẩn này nếu chúng nhiễm vi khuẩn chéo với phân gà. Ngoài ra, vịt không phải là gia cầm, nó là gà. Ruồi nhặng, gia cầm thì không.


Vịt nấu chưa chín có thể nguy hiểm như gà chưa nấu chín - Công thức nấu ăn

Campylobacter Viêm dạ dày ruột liên quan đến spp. ở thực khách tại một nhà hàng cao đẳng phục vụ ăn uống có liên quan đến việc ăn pa tê gan vịt. Phân tích di truyền quần thể chỉ ra rằng các dòng phân lập từ các mẫu vịt là điển hình của các dòng phân lập từ gia cầm nuôi. Campylobacter spp. ô nhiễm gan vịt có thể gây ra một mối nguy tương tự như việc ô nhiễm gan gà ngày càng được công nhận.

Mặc dù vi khuẩn trong chi Campylobacter thường gây ra viêm dạ dày ruột, các đợt bùng phát được xác định là tương đối hiếm. Ở Anh và xứ Wales, 21 vụ bùng phát vi khuẩn campylobacteriosis được xác định trong giai đoạn 1992–1994 (1) và 50 trong giai đoạn 1995–1999 (2) lần lượt chiếm 0,2% và 0,4% các đợt bùng phát viêm dạ dày ruột được báo cáo. Nước và sữa là nguồn chính của Campylobacter spp. bùng phát ở Vương quốc Anh và Hoa Kỳ, mặc dù ngày càng ít bùng phát (2,3). Tiêu thụ gia cầm và ăn uống tại nhà hàng là những nguy cơ bệnh tật do thực phẩm phổ biến nhất, mặc dù nhiều loại thực phẩm có liên quan (2,3). Các đợt bùng phát liên quan đến patê gan gà hoặc parfait đã tăng lên: 14 vụ bùng phát liên quan đến những món này ở Anh và xứ Wales trong giai đoạn 2007-2009 so với 11 vụ trong 15 năm trước đó (4). Cũng có những đợt bùng phát lớn ở Scotland (5,6). Các tài liệu được đánh giá ngang hàng xác định thịt gà là loại gan gia cầm hoặc đề cập đến gia cầm mà không chỉ định loại.

Phương pháp đánh trình tự Multilocus ngày càng được sử dụng nhiều hơn để xác định nguồn gốc động vật nhiễm vi khuẩn campylobacteriosis ở người (7). Sự hiện diện của nhiều Campylobacter chủng (6) trong các đợt bùng phát riêng lẻ liên quan đến gan gà phù hợp với tài liệu cho thấy gà chứa nhiều chủng (8), patê đó được chế biến từ nhiều lá gan (5,6), hoặc cả hai. Chúng tôi mô tả bằng chứng dịch tễ học cho một đợt bùng phát liên quan đến patê gan vịt và so sánh các loại trình tự (ST) của các chủng phân lập với bộ dữ liệu phân lập động vật và thực phẩm.

Nghiên cứu

Vụ bùng phát liên quan đến một nhóm 3 người và một nhóm 29 người ăn trưa tại một nhà hàng phục vụ ăn uống của trường đại học. Một trường hợp bệnh nhân có thể xảy ra được xác định là một thực khách nhà hàng bị tiêu chảy trong vòng 7 ngày sau khi ăn tại nhà hàng vào ngày 12 tháng 5 năm 2011. Nhiễm trùng đã được xác nhận bằng kết quả xét nghiệm trong phòng thí nghiệm.

Các nhân viên y tế môi trường đã kiểm tra nhà bếp của nhà hàng và xem xét các quy trình chuẩn bị thực phẩm vào ngày 17 tháng 5. Các bữa ăn trưa đã được đặt trước, và các nhân viên ghi lại các lựa chọn thực phẩm của mỗi thực khách. Lựa chọn thực đơn và sự xuất hiện của bệnh đã được xác minh bằng phỏng vấn trực tiếp (22 thực khách), phỏng vấn qua bưu điện (9 thực khách) và các thực khách khác cho 1 thực khách đã qua đời. Khi lịch sử tiêu thụ thực phẩm khác với đơn đặt hàng bữa trưa của quán ăn, chủ yếu xảy ra thông qua việc chia sẻ thực phẩm, thì lịch sử tiêu thụ đã được sử dụng. Giá trị p của thử nghiệm chính xác Fisher và tỷ lệ chênh lệch với CI được tính toán cho mối liên hệ của từng lựa chọn thực đơn với bệnh tật. Tất cả các trường hợp bệnh nhân báo cáo đã tiếp xúc với patê. CI thấp hơn được ước tính bằng cách sử dụng phương pháp Cornfield ở Stata 11 (StataCorp LP, College Station, TX, USA). Phân tích lặp lại được giới hạn cho những bệnh nhân bị bệnh đã được phòng thí nghiệm xác nhận và những người không bị bệnh.

Những bệnh nhân có triệu chứng được yêu cầu cung cấp mẫu phân. Ngoài ra, một mẫu gan vịt, không thuộc lô dùng để chế biến các bữa ăn được đề cập, đã được nhà cung cấp lấy vào ngày 13/6 và được kiểm tra Campylobacter spp. bằng cách sử dụng 25 g mẫu được nuôi cấy trên cơ sở thạch chọn lọc không có máu Campylobacter sau khi làm giàu trong canh trường Bolton (Oxoid, Basingstoke, Vương quốc Anh). Việc nhập trình tự Multilocus được thực hiện bằng cách sử dụng các phương pháp tiêu chuẩn. ST của các mẫu bệnh nhân và mẫu gan được so sánh với các mẫu phân lập từ gà đã được công bố (chủ yếu được lấy mẫu ở Vương quốc Anh trong giai đoạn 2001-2005) (9,10), vịt nuôi (lấy mẫu ở Vương quốc Anh, 2007) (11), vịt hoang dã (lấy mẫu ở Vương quốc Anh, 2007) (11), và ngỗng hoang (lấy mẫu ở Vương quốc Anh, 2002–2004) (12) bằng cách sử dụng thuật toán kết hợp hàng xóm và các tham số mặc định trong MEGA (www.megasoftware.net/) như được mô tả (13).

Hình 1. . Ngày khởi phát của bệnh tiêu chảy liên quan đến đợt bùng phát vi khuẩn campylobacteriosis liên quan đến gan vịt ở người, Vương quốc Anh, 2011. Các triệu chứng được ghi nhận có hoặc không có xác nhận của phòng thí nghiệm về Campylobacter nhiễm trùng, giữa những người.

Trong số 32 thực khách, 18 người (56%) cho biết bị tiêu chảy: 8 người bị nhiễm khuẩn campylobacteriosis được phòng thí nghiệm xác nhận, 6 người có mẫu âm tính với Campylobacter nhiễm trùng, và 4 trường hợp không được xét nghiệm (Hình 1). Thời gian mắc bệnh trung bình là 4 ngày 1 trường hợp bệnh nhân tử vong. Năm trường hợp bệnh nhân được mô tả tiêu chảy nghiêm trọng (nhiều, bùng nổ, không kiểm soát được hoặc chảy nước), 5 người bị sốt hoặc rùng mình, và 2 người được báo cáo là đau bụng. Ăn patê gan vịt có liên quan mật thiết đến bệnh tật. Không có mối liên quan tích cực nào khác được xác định (Bảng). Khi phân tích được giới hạn trong các trường hợp đã được xác nhận, vi khuẩn campylobacteriosis có liên quan chặt chẽ với patê (CI thấp hơn tỷ lệ chênh lệch 5,5 p = 0,001).

Qua xem xét các quy trình nấu, chúng tôi nhận thấy rằng ≈1 kg gan vịt đã bị héo và cháy thành từng mẻ mà không đảm bảo đạt đủ nhiệt độ nấu bên trong. Gan héo được trộn với các thành phần khác và ướp lạnh. Không có thành phần hoặc quy trình có nguy cơ cao nào khác được xác định. Không có bệnh tật nào giữa các nhân viên được ghi nhận vào hoặc ngay trước ngày 12 tháng 5. Một sinh viên phục vụ đã làm và nếm pa-tê bị ốm vào ngày 16 tháng 5. Không có mẫu thực phẩm nào còn lại.

Hình 2. . So sánh Campylobacter jejuni các loại trình tự (STs) từ một đợt bùng phát vi khuẩn campylobacteriosis liên quan đến gan vịt ở người ở Vương quốc Anh trong năm 2011 (hình vuông đặc) với các loại trình tự phân lập được công bố.

Campylobacter phân lập được từ 6 trong số 8 bệnh nhân được xác nhận và gan vịt. Một phân lập dương tính với C. coli và 5 cho C. jejuni. Các C. jejuni ST là ST356 (3 trường hợp), ST50 và ST607. Các ST này đa dạng về mặt di truyền (Hình 2), nhưng mỗi nhóm lại tập hợp với gà và vịt nuôi hơn là phân lập từ thủy cầm hoang dã. Phân lập gan vịt, ST5097, tập hợp với các phân lập thủy cầm hoang dã (Hình 2).

Kết luận

Tỷ lệ tấn công 86% ở những người ăn patê gan vịt cũng tương tự như tỷ lệ bùng phát liên quan đến patê gan gà (5,6). Ăn patê có liên quan chặt chẽ đến bệnh tật và nhiễm trùng đã được phòng thí nghiệm xác nhận. Thực khách chưa ăn món này cũng không bị ảnh hưởng. Áp chảo gan gà có tác dụng diệt nội Campylobacter spp. nếu nhiệt độ bên trong đạt 70 ° C và duy trì trong ít nhất 2 phút và nếu tổng thời gian nấu ít nhất là 5 phút (14). Quá trình nấu patê, theo đánh giá của các nhân viên y tế môi trường, là không đủ để tiêu diệt vi khuẩn bên trong gan. Phát hiện này chứng thực bằng chứng dịch tễ học.

Kiểm tra vô trùng 30 lá gan gà cho thấy 90% nhiễm trùng bên trong (14) thử nghiệm xác định 50 gan gà và 50 gan vịt Campylobacter spp. ô nhiễm ở 20 và 18, tương ứng (15). Mức độ ô nhiễm bên trong và bên ngoài gan gà cao trong các nghiên cứu này và việc nấu chín không đủ để tiêu diệt vi khuẩn trong đợt bùng phát hiện nay cho thấy gan vịt cũng bị ô nhiễm bên trong. Do đó, gan vịt chưa nấu chín có thể gây ra nguy cơ tương tự như gan gà chưa nấu chín. Thời gian nấu phải đủ để tiêu diệt vi khuẩn trong gan. Việc cố ý nấu chưa chín kỹ đã được xác định ở 68% trong số 25 vụ bùng phát vi khuẩn campylobacteriosis liên quan đến gan gia cầm xảy ra trong giai đoạn 1992–2009 (4). Các đợt bùng phát liên quan đến patê gan gà và vịt và parfait đang ngày càng được xác định ở Vương quốc Anh và có khả năng xảy ra ở các quốc gia khác bởi vì các quy trình nấu ăn được mô tả ở Vương quốc Anh bùng phát không dựa trên các công thức nấu ăn bị hạn chế ở Vương quốc Anh. Các trường hợp lẻ tẻ liên quan đến việc nấu các sản phẩm gan gia cầm tại nhà tương tự cũng có khả năng xảy ra, nhưng những trường hợp như vậy sẽ khó xác định trừ khi được tìm kiếm cụ thể.

Sự đa dạng của các chủng phân lập trong đợt bùng phát này giống như trong một đợt bùng phát vi khuẩn campylobacteriosis liên quan đến patê gan gà (6). Cũng như đợt bùng phát đó, sự đa dạng trong đợt bùng phát trong nghiên cứu này có thể phản ánh các gan riêng lẻ đồng nhiễm với & gt1 Campylobacter chủng, & gt1 gan bị nhiễm trong thực phẩm hoặc cả hai. Sự đa dạng này cho thấy rằng sự xâm nhập của vi khuẩn vào gan gà và vịt là có thể xảy ra đối với một loạt các Campylobacter spp. các chủng, bao gồm cả những C. jejuniC. coli. Nhóm của C. jejuni các chủng phân lập từ đợt bùng phát này với các ST liên quan đến vịt nuôi và gà nuôi và sự phân lập di truyền từ các phân lập vịt hoang dã và ngỗng hoang dã (Hình 2) cho thấy rằng môi trường trang trại có thể thuận lợi cho một số Campylobacter spp. các loại phụ đủ để vượt qua các hiệp hội vật chủ tự nhiên. Một giả thuyết khác là trong số nhiều loại phụ lây nhiễm cho vịt, những loại được tìm thấy ở các động vật trang trại khác có hiệu quả hơn trong việc gây bệnh cho người. Duy nhất Campylobacter phân lập từ một lô gan vịt sau đó, không liên quan đến ổ dịch được tập hợp với các chủng phân lập từ thủy cầm hoang dã hơn là phân lập ổ dịch hoặc các phân lập khác từ vịt nuôi. Dữ liệu hạn chế về Campylobacter Các quần thể gia cầm không phải gà hạn chế khả năng giải thích sự khác biệt này của chúng ta. Làm việc thêm để mô tả đặc điểm của Campylobacter Các quần thể vịt hoang dã và vịt nuôi có thể tạo điều kiện cho những suy luận đáng tin cậy hơn.

Bác sĩ Abid là chuyên gia tư vấn về kiểm soát bệnh truyền nhiễm làm việc tại Bộ Y tế Công cộng Anh. Mối quan tâm nghiên cứu chính của ông là điều tra về bệnh lao và ổ dịch.

Sự nhìn nhận

Chúng tôi ghi nhận công việc của các phòng thí nghiệm vi sinh lâm sàng và sức khỏe cộng đồng tại địa phương và khu vực, các cán bộ y tế môi trường tại Hội đồng Reading Borough và Hội đồng Tây Berkshire, và các nhân viên trong Đơn vị Bảo vệ Sức khỏe Thung lũng Thames trong việc điều tra đợt bùng phát này.


Ngộ độc thực phẩm gia tăng liên quan đến nội tạng nấu chưa chín

Các đầu bếp và người tiêu dùng đã được yêu cầu đảm bảo các món gan gà thời thượng đã được nấu chín đúng cách sau sự gia tăng đáng lo ngại về ngộ độc thực phẩm liên quan đến các bữa ăn ở khách sạn và nhà hàng.

Những người theo dõi các công thức nấu ăn trên tạp chí cho mùa Giáng sinh cũng đã được các cơ quan chính phủ cảnh báo không để thịt hồng trong gan hoặc các bộ phận nội tạng khác khi họ chế biến món pa-tê hoặc parfait.

Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm (FSA) đã phải lặp lại lời khuyên đối với những người cung cấp dịch vụ ăn uống được ban hành lần đầu tiên vào tháng Bảy vì không có sự sụt giảm các đợt bùng phát liên quan đến bọ campylobacter, nguyên nhân phổ biến nhất của bệnh đường ruột.

Dữ liệu từ Cơ quan Bảo vệ Sức khỏe (HPA) cho biết 11 trong số 15 vụ bùng phát ngộ độc thực phẩm tại các khách sạn hoặc nhà hàng ở Anh và xứ Wales trong năm nay có liên quan đến các món gia cầm như vậy.

Điều này cũng tăng so với những năm trước. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm campylobacter nói chung đã tăng đáng kể trong bốn năm qua sau khi giảm vào đầu thập kỷ. Đã có 57.772 trường hợp được xác nhận trong năm 2009, và các số liệu chỉ ra rằng con số này có thể tăng khoảng 10% trong năm nay. FSA cho biết ước tính khoảng 2/3 số gà mua ở cửa hàng bị nhiễm virut này.

Cơ quan thực phẩm ước tính có thể có gấp 5 lần số trường hợp không được báo cáo hoặc chưa được xác nhận, với ước tính khoảng 15.000 trường hợp dẫn đến những người cần điều trị tại bệnh viện. Các triệu chứng bao gồm tiêu chảy, nôn mửa, đau dạ dày và chuột rút, sốt và nói chung là cảm thấy không khỏe. Chúng có thể mất đến 10 ngày để phát triển và nguyên nhân là do vệ sinh kém cũng như thức ăn được nấu chín không đúng cách.

Dilys Morgan, người đứng đầu bộ phận nhiễm trùng đường tiêu hóa, mới nổi và động vật tại HPA, cho biết: "Rõ ràng là patê gan gà và parfait đang được phục vụ thường xuyên hơn. Không phải lúc nào cũng nhấn mạnh rõ ràng tầm quan trọng của việc đảm bảo gan được nấu chín đủ để tiêu diệt vi khuẩn campylobacter. "

Morgan nói thêm: "Ngộ độc thực phẩm là một trải nghiệm khó chịu đối với hầu hết mọi người nhưng đối với những người có tình trạng sức khỏe tiềm ẩn, nó có thể cực kỳ nghiêm trọng."

HPA cho biết trong số 16 vụ bùng phát nhiễm khuẩn campylobacter qua đường thực phẩm trong năm 2010, 15 vụ liên quan đến cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống và một vụ liên quan đến trường học. Trong tất cả 357 người bị ảnh hưởng, với 9 người phải nhập viện.

Mười một món có liên quan đến việc tiêu thụ parfait gan gia cầm hoặc patê (mười món được chế biến từ gan gà và một từ gan vịt). Tám trong số này có liên quan đến khách sạn, bốn liên kết với phục vụ tiệc cưới, hai đến nhà hàng và một đến câu lạc bộ.

Cơ quan thực phẩm cho biết gan, thận và các bộ phận nội tạng khác cần được xử lý hợp vệ sinh để tránh lây nhiễm chéo và nấu chín tới khi "hấp nóng". Các trung tâm phải đạt 70C trong hai phút hoặc thời gian và nhiệt độ tương đương, 65C trong 10 phút, 75C trong 30 giây hoặc 80C trong sáu giây.


Trong khi vi khuẩn listeria phổ biến hơn do thịt chế biến sẵn bị ô nhiễm, nó cũng có thể do thịt, gia cầm hoặc hải sản nấu chưa chín. Các triệu chứng phổ biến nhất bao gồm sốt và đau nhức cơ, nhưng vi khuẩn listeria cũng có thể gây tiêu chảy và buồn nôn. Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh, phụ nữ mang thai cần đặc biệt cẩn thận để tránh nhiễm vi khuẩn listeria, vì nó có thể gây sẩy thai hoặc các vấn đề nghiêm trọng khác và phụ nữ mang thai có nguy cơ mắc bệnh listeria cao hơn 20 lần so với phụ nữ không mang thai.

Ăn thịt hoặc gia cầm sống cũng có thể gây nhiễm trùng giun xoắn hoặc nhiễm toxoplasmosis. Trichinosis là do một loại ký sinh trùng đôi khi được tìm thấy trong thịt lợn, mặc dù hầu hết thịt lợn ở Hoa Kỳ không còn chứa ký sinh trùng này nữa, theo một bài báo trên Epicurious.com. Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh chỉ báo cáo 90 trường hợp từ năm 2008 đến 2012, so với 400 trường hợp mỗi năm trong những năm 1940. Bệnh Toxoplasmosis gây ra bởi một loại ký sinh trùng được tìm thấy nhiều nhất ở thịt cừu, thịt lợn và thịt nai. Healthy people often don’t experience any symptoms, but those with compromised immune systems may develop flu-like symptoms upon exposure to these parasites.

Based in Massachusetts, Jessica Bruso has been writing since 2008. She holds a master of science degree in food policy and applied nutrition and a bachelor of arts degree in international relations, both from Tufts University.


Xem video: 1000 та Индоутка бокиб кунига 2 МЛН ХАЛОЛ ДАРОМАД килиш 991385587 ORDAK BOQISH BIZNESI INDOUTKA (Tháng BảY 2022).


Bình luận:

  1. Garamar

    I apologise, would like to offer other decision.

  2. Zulkis

    Điều này là xa ngoại lệ

  3. Ladbroc

    Hoàn toàn đồng ý với cô ấy. I like this idea, I fully agree with you.



Viết một tin nhắn