Bí quyết pha chế, rượu mạnh và quán bar địa phương

Axit thay thế: Cách thức và lý do sử dụng chúng trong các loại cocktail

Axit thay thế: Cách thức và lý do sử dụng chúng trong các loại cocktail


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Axit là một trong những yếu tố quan trọng nhất trong việc tạo ra một ly cocktail cân bằng. Theo truyền thống, axit trong cocktail có dạng cam quýt hoặc vermouth, nhưng nhiều người pha chế đang bắt đầu thử nghiệm với các nguồn khác. Lý do rất nhiều, bắt đầu từ tính bền vững: Chanh và chanh là một số thành phần cocktail lãng phí nhất, vì thông thường chỉ có nước trái cây được sử dụng và chất rắn bị loại bỏ, và những loại trái cây này thường đi kèm dấu chân carbon nặng khi vận chuyển. Các axit thay thế có hiệu quả hơn về chi phí và cho phép thể hiện hương vị thông qua các phương pháp và thành phần phi truyền thống, làm tăng tính linh hoạt.

Trong năm đến 10 năm qua, các kỹ thuật mới đã xuất hiện khiến điều này trở nên khả thi. Một kỹ thuật là điều chỉnh mức độ axit của trái cây và đôi khi là rau quả hoặc axit hóa / axit hóa các thành phần khác nhau cần thêm một chút axit để cân bằng. Điều chỉnh axit, nói một cách đơn giản, có nghĩa là điều chỉnh mức độ axit của một thành phần, nói chung là một thành phần đã chứa một số axit, đến mức cung cấp sự cân bằng trong một ly cocktail. Điều này gần như luôn luôn có nghĩa là người ta đang tăng độ axit của thành phần hơn là giảm nó. Mặc dù tính axit về mặt kỹ thuật có thể được điều chỉnh thành cơ bản hơn hoặc kiềm hơn, nhưng điều này gần như sẽ không bao giờ được ưu tiên khi nói đến việc cân bằng các loại cocktail.

Ví dụ, một số loại nước ép cam quýt, chẳng hạn như cam và bưởi, aren muối đủ axit để tự cân bằng chất làm ngọt trong một ly cocktail. Không thêm chanh hoặc nước chanh có tính axit cao hơn, làm tăng độ axit và độ pH cảm nhận của cocktail nhưng cũng làm loãng và thay đổi hương vị, điều chỉnh axit, thường được thực hiện bằng cách sử dụng bột axit, cho phép các loại trái cây có hàm lượng axit thấp hơn cân bằng sở hữu.

Vinny Starble, người pha chế chính tại Bad Hunter, nói rằng đội ngũ muốn giảm chất thải từ cây có múi và cũng chuyển sức mua từ nông nghiệp thương mại sang băng tải địa phương. Một trong những cách yêu thích của tôi, chúng tôi đã sử dụng các axit thay thế cho đến nay là bằng cách tạo ra một loại axit Champagne. Trong khi làm việc trên một spitz, ông nói, nhóm nghiên cứu đã tìm cách tái tạo độ axit kết cấu kem mà Champagne sở hữu, tồn tại bởi vì rượu trải qua quá trình lên men malolactic, để lại axit tartaric và lactic. Để làm như vậy, nhóm nghiên cứu đã sử dụng bột axit lactic và tartaric để axit hóa toàn bộ thùng của spitz đến mức độ axit tương tự như rượu sâm banh.

Derek Stillman, người quản lý quán bar tại The Sylvester ở Miami và là thí sinh lọt vào top 12 tại cuộc thi Bartender tưởng tượng nhất của Sapphire Sapphire, có cách tiếp cận truyền thống hơn để điều chỉnh axit bằng cách sử dụng bột axit và trái cây không bị ngấy để ổn định và cân bằng. Chúng tôi sử dụng axit cho nhiều mục đích khác nhau, từ điều chỉnh nồng độ axit trong một số loại cam quýt khác để làm cho các loại cam quýt khác ổn định hơn để giúp giữ màu sắc tự nhiên của chúng như nước táo xanh, ông nói. Chúng tôi cũng sử dụng axit để làm cho một số xi-rô trái cây bật và hương vị tươi hơn. Chúng tôi tạo ra một biến thể trên một ly cocktail Cuba cổ, nhưng chúng tôi thay thế hầu hết nước cốt chanh bằng nước ép táo xanh để mang lại cảm giác ngon ngọt hơn. Chúng tôi điều chỉnh axit trong nước táo xanh để bắt chước vôi trong vị chua mạnh của nó. Chúng tôi cũng thêm citric vì vôi có nhiều axit được tìm thấy trong nước ép của nó, nhưng chúng tôi cũng thêm axit ascobic (không tìm thấy trong vôi) để ngăn chặn màu nâu trong nước táo khỏi quá trình oxy hóa.

Khoa học là tốt, nhưng nếm là tốt hơn

Như chuyên gia cocktail tập trung vào khoa học Dave Arnold thích chỉ ra, vòm miệng của con người không thể nếm được độ pH, thước đo tiêu chuẩn của độ axit và độ kiềm, do đó, đo trên thang đo đó luôn luôn chỉ ra hương vị. Cách con người cảm nhận độ axit được đo lường phổ biến nhất bằng độ axit chuẩn độ (một biện pháp thường được sử dụng trong sản xuất rượu vang để đảm bảo cân bằng và đảm bảo chất lượng), nhưng phương pháp này hơi quá kỹ thuật cho việc uống hàng ngày, vì vậy hầu hết người pha chế sử dụng pH làm hướng dẫn chung và bổ sung mà đo bằng nếm.

Andrew Weiblere liên tục kiểm tra nồng độ brix và pH của nước trái cây và các loại nước ép của chúng tôi, Andrew nói, Andrew Whibley, chủ sở hữu và nhân viên pha chế tại Stillife Bar và The Cloakroom Bar ở Montreal. Phần mềm Chúng tôi có một công thức tiêu chuẩn mà chúng tôi sử dụng trong hầu hết các nội dung của chúng tôi và sau đó chúng tôi đảm bảo rằng nó nằm trong phạm vi đó. Công thức tiêu chuẩn của chúng tôi là 20% đường cộng với 0,5% hỗn hợp axit (malic, citric và tartaric) cho trái cây có độ pH cao [trên tổng trọng lượng], như dâu tây và dứa. Đối với các loại trái cây có độ pH thấp hơn một chút, như lê, chúng ta làm 20% đường cộng với 0,75% axit.

Tại Bad Hunter, Starble thực hiện một cách tiếp cận thử nghiệm hơn để quay số theo độ axit khi điều chỉnh bằng bột axit. Khi cố gắng đạt được sự cân bằng tổng thể của TA [độ axit chuẩn độ] trong đồ uống, chúng tôi sử dụng khẩu vị của mình và cũng xem xét những gì chúng tôi biết về nồng độ axit trong nước ép cam quýt và cách thức các loại nước đó hoạt động trong các loại cocktail cho điểm cân bằng, anh ấy nói. Ví dụ, nếu tôi muốn tạo ra một cú đấm với nước ép anh đào, tôi có thể nghĩ rằng tôi muốn axit hóa nó bằng axit citric. Tôi có thể bắt đầu bằng cách nghĩ về một ly nước chanh như thế này có thể cần bao nhiêu và axit hóa nước ép anh đào với lượng axit citric tồn tại trong nước chanh như vậy.

Lên men có nhiều ứng dụng

Một nguồn thay thế axit phổ biến khác trong các loại cocktail là từ các loại men, có thể bao gồm các thành phần lên men Lacto, cũng như giấm, có thể được chế biến thành cây bụi cho cocktail.

Shaun Traxler, nhân viên pha chế hàng đầu tại Vault ở Fayetteville, Ark. Tôi thấy việc sử dụng giấm tuyệt vời (axit axetic) như vậy rất đáng hoan nghênh nghỉ ngơi từ cây có múi. Tôi đã nuôi dưỡng ’mẹ của mình để bắt đầu lên men những cây nho trong nhà một thời gian và điều đó chứng tỏ đây là một cuộc phiêu lưu khá bổ ích. Đó là một cách tuyệt vời để tìm ra cách sử dụng thứ cấp để làm hỏng sản phẩm và rượu vang quá khứ.

Cách sử dụng giấm thay thế này là cách hoàn hảo để đảm bảo rằng bất kỳ loại rượu nào đã được mở won đều bị lãng phí. Mặc dù giấm có thể được sử dụng như một loại axit của riêng chúng, nhưng có thể nói rằng ứng dụng tốt nhất của chúng là trong một loại cây bụi. Cây bụi đặc biệt có hương vị khi được làm bằng giấm tự làm, và điều này cung cấp một cách cân bằng độ axit và độ ngọt trong một ly cocktail tất cả trong một thành phần.

Quá trình lên men Lacto cũng đang trở nên ngày càng phổ biến vì tiện ích của nó với phế liệu và các thành phần khác sẽ bị lãng phí. Luiz Hernandez, một nhân viên pha chế và chủ sở hữu của Công ty tư vấn Cocktail Illustrators cho biết, điều này luôn luôn quan trọng để ghi nhớ những gì bạn có thể sử dụng để tạo ra thứ gì đó lãng phí. Gần đây, ông đã sử dụng chất lỏng lên men Lacto từ cà rốt ngâm để sử dụng trong một cú đấm sữa để hoạt động như axit. Một điều quan trọng cần lưu ý là nếu bạn đang sử dụng thứ gì đó có axit, chẳng hạn như nước muối, thì đó là một chất lỏng rất một chiều và cần được điều chỉnh bằng axit để đủ axit để tạo ra sự khác biệt trong một số loại cocktail nhất định , giống như một cú đấm sữa, anh nói. Nói cách khác, mặc dù nước muối tự nó có tính axit, anh ta thêm một loại bột axit để có thêm độ axit để đảm bảo chất lỏng đủ axit để cân bằng các thành phần ngọt của cocktail.

Tại Stillife, thay vì sử dụng cam quýt, Whibley sử dụng nhiều loại axit khác nhau để cân bằng, một số trong số đó được sản xuất bằng quá trình lên men. Những cách chính của chúng tôi [sử dụng tính axit] là thông qua các nguyên tắc, mà chúng tôi có một vài cách khác nhau để tìm sự cân bằng, ông nói. Ví dụ, trong một thân cây lê, nhóm nghiên cứu đã thêm 10% chất thải từ quả lê lên men vào nước ép lê như một nền văn hóa khởi đầu và cho phép nó lên men trong hai ngày. Sau đó, họ điều chỉnh lượng đường và axit cho cân bằng. Nhóm của ông cũng lên men tất cả bột giấy và chất thải thông thường sẽ bị loại bỏ, bao gồm cả chất thải từ cam quýt từ The Cloakroom, và trộn nó với các chất dinh dưỡng của chúng để nó hoạt động như một nền văn hóa khởi đầu.

Sử dụng các axit thay thế trong các loại cocktail đòi hỏi kiến ​​thức về các đối tượng đi lạc từ những gì cần thiết để pha chế hầu hết các loại cocktail cổ điển. Tuy nhiên, nó đại diện cho một sự phát triển tất yếu của ngành công nghiệp cocktail khi các nhà sản xuất đồ uống tìm cách đổi mới và cải thiện tính bền vững.

Star Don, bị đe dọa khi sử dụng các axit khác, Starble nói. Bắt tay với một số loại bột, verjus, rượu vang, giấm, vv, và bắt đầu trộn và nếm. Bạn càng nếm thử cách các thành phần này tương tác với cocktail, vòm miệng của bạn càng hiểu được sự cân bằng ở mức độ cơ bản giữa đường, tinh thần và axit.

Có rất nhiều chỗ để thử nghiệm, còn có thêm Starble. Và nếu chúng ta là một cộng đồng bắt đầu làm việc với các thành phần khác nhau, chúng ta thực sự có thể thay đổi cách thế hệ tiếp theo nghĩ về cocktail.


Xem video: 35 KỸ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL LÀM NGƯỜI XEM CỰC KỲ THỎA MÃN (Có Thể 2022).