Bí quyết pha chế, rượu mạnh và quán bar địa phương

The Boozy Snow Cone đang thống trị mùa hè

The Boozy Snow Cone đang thống trị mùa hè

Khi sức nóng mùa hè hạ xuống thành phố New York năm nay, Masa Urushido đã cho ra mắt ly cocktail kakigori đầu tiên của mình tại Katana Kitten, một loại Negroni có thành phần bằng nhau với xi-rô dâu tây, được ướp với nước đá chanh và được đựng trong một cốc hình nón bằng giấy. Ông đã bán 200 trong tuần Negroni một mình.

Đối với Urushido, Kakigori Negroni là biểu hiện cuối cùng của khái niệm thanh Nhật-Mỹ của ông. Đó cũng là niềm vui thuần túy của người lớn. “Điều này cổ điển và chân thực như kakigori,” anh nói.

Về mặt lịch sử, kakigori có nghĩa là một thứ: một món tráng miệng gồm đá bào với xi-rô có hương vị và thường là đồ bổ sung. Được phát triển vào thế kỷ 11 dành cho tầng lớp quý tộc Nhật Bản, kakigori đối với Nhật Bản là món ăn mà người New Orleans gọi là sno-ball — lạnh, ngọt và phổ biến vào mùa hè.

Trong vài năm gần đây, kakigori đã đạt được sức hút trong thực đơn món tráng miệng của Mỹ, đáng chú ý là tại Câu lạc bộ Tôm hùm và Cây cảnh Kakigori ở New York, Haiden ở D.C., Majordōmo ở Los Angeles và Cadence ở Philadelphia.

Giờ đây, những chiếc máy bào đá thủ công đang bắt đầu xuất hiện trên các quầy bar. Ở Chicago, Three Dots and a Dash và California Clipper có đồ uống kakigori, và Julia Momose sẽ sớm thêm một loại vào thực đơn của cô ấy tại Kumiko. Ở New York, ngoài Katana Kitten, TBD Chicken còn có máy, Intersect by Lexus vừa bổ sung kakigori boozy vào thực đơn của mình, và Dave Arnold và Don Lee’s Existing condition đang phục vụ đồ uống kakigori suốt mùa hè.

Kakigori Cocktails Đến Mỹ

Arnold mua chiếc máy cạo râu kakigori đầu tiên của mình vào đầu năm 2012, chỉ vài tháng sau khi mở Booker and Dax. “Tôi đến Nhật Bản để làm công việc phục vụ khách tại Park Hyatt. Tôi đang đi dạo trên phố và thấy ông già này đang cạo đá bằng tay, ”anh nói. "Tôi giống như, tôi phải sở hữu một cái." Cũng trong chuyến thăm này, Arnold đã đến thăm phố Tokyo Kappabashi và mua một chiếc máy đúc bằng gang nặng hơn 30 pound, kéo nó trên lưng về khách sạn và kiểm tra nó khi con trai nhỏ của ông hành lý trên chuyến bay trở về nhà. Arnold và phi hành đoàn của ông tại Booker and Dax đã phát triển một loại đồ uống kakigori. Anh ấy đã viết về băng trong cuốn sách của mình, "Liquid Intelligence."

Cùng lúc đó, người pha chế Dave Newman, hiện sở hữu Pint + Jigger và Harry’s Hardware ở Honolulu, bắt đầu thử nghiệm đồ uống kakigori tại Honolulu Nobu. Anh ấy đã làm việc với nhóm làm bánh ngọt của Nobu để sản xuất những khối đá béo ngậy cho Aperol Spritzes, Negronis và một loại đồ uống matcha-whisky Nhật Bản.

Với một vài trường hợp ngoại lệ, các quốc gia còn lại phải mất hơn bảy năm để bắt kịp.

Tại sao lại cạo đá?

Đối với những tín đồ kakigori, kết cấu chính là điểm hấp dẫn thực sự. Không giống như quá trình nhũ hóa hoàn toàn của một ly slushie hoặc đồ uống pha trộn, “đá kakigori sẽ tan chảy trong miệng của bạn và bạn sẽ trải nghiệm những mảnh tinh thể nhỏ này”, Jack Schramm, người pha chế chính tại Điều kiện hiện tại cho biết. Băng kakigori mềm hơn đá vụn hoặc tuyết hình nón, và khi bạn đổ chất lỏng lên trên đỉnh của một gò đất rộng lớn, nó sẽ sụp đổ ngay lập tức.

Các máy trông cũng bắt mắt, ngoài ra chúng còn chạy êm hơn nhiều so với Vitamix, có nghĩa là chúng sẽ không làm phiền dịch vụ trong không gian nhỏ và thân mật. Arnold nói: “[Máy cạo râu bằng tay] là một niềm vui và tiếng ồn mà chúng tạo ra rất dễ chịu, không ồn ào”.

Một chiếc máy cạo râu Hatsuyuki thủ công của Nhật Bản, nhãn hiệu được ưa chuộng trong Điều kiện hiện tại, có giá từ 800 đô la đến 900 đô la, nhưng Schramm cho biết thương hiệu Fujimarca của Đài Loan có giá bằng một nửa và đạt hiệu quả tốt hơn 90%. Sự khác biệt lớn nhất giữa các máy là dễ dàng điều chỉnh lưỡi dao. “Điều đầu tiên tôi nhận thấy về mô hình Nhật Bản là giấc mơ được điều chỉnh; Nó có một núm duy nhất và lưỡi dao di chuyển lên xuống hoàn hảo, ”Arnold nói. Đây cũng là một trong những thời gian dài.

Ngoài khoản đầu tư ban đầu vào máy và R & D, có một vài chi phí bổ sung để thêm kakigori vào chương trình thanh của bạn. Bạn cần không gian trên thanh sau của mình và dễ dàng truy cập vào tủ đông để trữ đá. Nếu ban đầu không gian của bạn chật chội, Newman cảnh báo bạn không nên thêm một máy lớn vào sẽ gây lộn xộn.

Newman cũng không khuyên bạn nên thêm một người vào chương trình quầy bar nhà hàng. Ông nói: “Họ gặp khó khăn ở góc độ dịch vụ. Ăn trưa Chúng tôi có một nhà hàng 250 chỗ ngồi, và chúng tôi sẽ đi từ không làm bất kỳ để phục vụ một bàn 20, nơi mọi người sẽ đặt một. Vào thời điểm bạn làm món thứ 20, cái đầu tiên là một vũng nước và bạn sẽ mất đi sự hấp dẫn nếu đồ uống ra từng cái một. "

Theo Schramm và Urushido, về tốc độ, việc bào đá thủ công mất khoảng thời gian tương đương với việc lắc hoặc khuấy đồ uống. Nhưng cocktail kakigori xuống cấp nhanh chóng. Chúng cũng gây ra hiệu ứng fajita. “Bất cứ khi nào nhân viên pha chế sử dụng [máy], tất cả các vị khách đều nhận được cái nhìn này và bắt đầu nói," Cái gì vậy? Tôi muốn một cái, ”Jean Tomaro, giám đốc điều hành đồ uống của Hogsalt Hospitality, công ty điều hành California Clipper và TBD Chicken, nói. Các Điều kiện Hiện tại tính thêm một vài đô la cho đồ uống kakigori để ngăn cản việc chạy trên quầy bar.

Để có hương vị đá hoặc không

Mặc dù Newman đã sử dụng khuôn đá kakigori thích hợp cho máy của mình, nhưng hầu hết các quán bar chỉ đơn giản là đổ đầy và đóng băng các thùng chứa quart, giữ một số ít ở phía sau quầy bar để phục vụ.

Braulio, Byrrh, Aperol, nước muối và chanh dây đã làm rõ và được điều chỉnh bằng axit, ở Điều kiện hiện có (hình ảnh: Caroline Hatchett)

Arnold và các đội tại Hogsalt đặc biệt sử dụng nước lọc cho đồ uống của họ. Thêm hương vị, đường và chất rắn vào đá sẽ làm thay đổi kết cấu và khiến nó khó đoán hơn. Ông nói: “Bạn nhận được những tảng đá kỳ lạ, không giống nhau từ trên xuống dưới của khối đá và hương vị tách biệt nhiều hơn ở phần cuối cùng của đá để đóng băng. "Tôi rất thích sai, nhưng tôi không nghĩ rằng tôi sẽ có được sự nhất quán mà tôi muốn từ nó."

Đầu bếp bánh ngọt Kazuo Fujimura làm việc với những khối đá lớn chứa nước tinh khiết cho rượu Champagne Brulée và Melon Margarita kakigori tại Lexus by Intersect. Khi phát triển các món tráng miệng có gai, anh ấy đã học được rằng đá càng mịn thì càng mất nhiều thời gian để tan chảy. Để đạt được kết cấu mềm mại, ổn định đó, anh ấy giảm góc của lưỡi kiếm kakigori và ủ đá trong 20 phút, cho đến khi nó trong suốt.

Urushido và Kevin Beary của Three Dots and a Dash lập luận rằng đá là một thành phần lớn trong đồ uống của họ nên nó phải thêm hương vị. Beary đã thử đá dâu, dưa hấu, dừa và dứa, thường tạo dung dịch 50/50 với nước và làm ngọt nhẹ. Các khối không đông cứng bằng và cấu trúc tinh thể khác nhau. Anh ấy cũng cảnh báo, “Bất cứ thứ gì có chất béo sẽ không đông lại tốt và bạn phải cẩn thận với quá nhiều đường. Nó lắng xuống khi đóng băng vì đường đặc hơn. Và kết quả là giống như một tảng đá lạnh ở Ý ”.

Mặc dù đá trong Beary's Pineapple Snow Daiquiri không có độ giòn như đá bào thẳng, nhưng nó có cảm giác ngon miệng hơn và thêm hương vị dứa rõ ràng vào công thức của rượu rum Saint Lucia Distillers Chairman's Reserve Forgotten Casks, manzanilla sherry, nước chanh và xi-rô mía.

Quay trở lại Honolulu, đầu bếp bánh ngọt Michelle Karr-Ueoka đã phục vụ kakigori tại một sự kiện có 1.400 người và phát triển các món tráng miệng và đồ uống kakigori cho nhà hàng của cô MW và Michael Mina’s Burger Hale. Cô ấy luôn làm việc với đá có hương vị, nén và trộn trái cây địa phương với tối thiểu thêm xi-rô hoặc nước. Khi cô ấy thêm rượu vào khối đá, cô ấy thường truyền trái cây với linh hồn hoặc ngược lại.

Quay số trong thông số kỹ thuật

Khi phát triển đồ uống kakigori, Schramm khuyên bạn nên bắt đầu với một loại cocktail lắc cổ điển và tăng đường. Trong khi việc pha loãng và làm lạnh nhanh chóng của kakigori không ảnh hưởng nhiều đến cách khách cảm nhận axit, đá làm dịu đi độ cồn và vị ngọt. Ông nói: “Đó là một cách tuyệt vời để sử dụng rượu mùi trái cây và rượu amari — những loại rượu mạnh có thể không phù hợp với thực đơn của bạn. "Nó cũng hoạt động nếu ai đó đặt hàng một hộp đựng thứ gì đó không di chuyển."

Để quay số thêm về thông số kỹ thuật, Arnold gợi ý một cách thay thế đơn giản. Bí quyết đơn giản nhất là lật đồ uống của bạn, anh ấy nói. “Nếu bạn có một ly cocktail với một lượng rưỡi đến hai ounce rượu mạnh và một nửa đến ba phần tư ounce chất điều chỉnh độ cồn cao, chỉ cần lật lại tỷ lệ. Nó làm cho nó đắt hơn, nhưng xây dựng phải nhỏ để giải thích quá nhiều loãng. "

Làm lạnh đồ thủy tinh cũng ảnh hưởng đến các tỷ lệ. Arnold cho biết có sự chênh lệch từ một phần tư đến một nửa ounce về độ pha loãng giữa nhiệt độ phòng và thủy tinh ướp lạnh và nếu bạn làm lạnh đồ thủy tinh, bạn không phải điều chỉnh lượng đường và nồng độ cồn nhiều như vậy.

Kích thước cũng quan trọng. Urushido sử dụng một chiếc cốc giấy nặng 6 ounce, và các đội bar tại Three Dots và Dash và Điều kiện hiện tại sử dụng những chiếc coupe nặng 6 ounce với đường rửa giảm 1/2 ounce dưới vành. Trong khi Beary hoặc khách của anh ta đổ tất cả các thành phần lỏng lên đá cùng một lúc, Arnold và nhóm của anh ấy đổ một nửa chất lỏng vào chiếc coupe, đá mái vòm lên trên và đổ chất lỏng còn lại vào cùng với bột. Sau đó, họ nhanh chóng khuấy đồ uống và trình bày món sinh tố giả với những viên đá giòn, không đều cho khách của họ.

Cái gì tiếp theo?

Trong khi các loại cocktail kakigori đã được phát hiện trong một vài quán bar ở Tokyo, hầu hết sự đổi mới đang diễn ra ở Mỹ, nơi các bartender ít theo truyền thống. Urushido đang phát triển St-Germain, rượu sake và kakigori hoa nhài cho tháng 8. Beary đang làm việc trên một loại Martini được làm từ đá có thành phần tương đương nhau giữa vermouth và nước, và nhóm tại Điều kiện hiện tại đang cố gắng tạo ra một loại đá có hương vị đáp ứng tiêu chuẩn của Arnold.

Và Newman, người đã đi trước khúc quanh ở Nobu, không có kế hoạch đưa kakigori vào Pint & Jigger hoặc Harry’s Hardware. Bạn biết đấy, điều tốt nhất để ra khỏi bài viết này là trong bốn năm nữa, thị trường bán lại sẽ tràn ngập các máy kakigori, anh nói với một tiếng cười.


Xem video: The Secret Minecraft Elevator! (Tháng Giêng 2022).