Công thức cocktail, rượu mạnh và quán địa phương

Nhà hàng New York Times phê bình về nước Mỹ

Nhà hàng New York Times phê bình về nước Mỹ

Chú ý, các đầu bếp trên khắp nước Mỹ: Đã đến lúc đăng bức ảnh chụp cốc được sao chụp của nhà phê bình nhà hàng Pete Wells trên The New York Times trong phòng thay đồ, tại quầy chủ nhà và sau những cánh cửa xoay trong nhà bếp ở khắp mọi nơi trên toàn quốc. Trừ khi bạn muốn kết thúc như Guy Fieri, đó là. Đúng vậy, Pete Wells hiện đang xem xét các nhà hàng trên toàn quốc. Wells đã ghi nhận vào thứ Ba, cùng với đánh giá của anh ấy về Saison ở San Francisco (đến chỉ vài tuần sau đánh giá kép về hai nhà hàng đáng chú ý ở Houston), rằng anh ta có ý định thiết lập một tiền lệ là nhà phê bình nhà hàng Times và "tạo ra một mạng lưới rộng lớn hơn."

Wells, hoặc bất kỳ nhà phê bình nhà hàng nào ở New York, có bất kỳ doanh nghiệp nào đánh giá nhà hàng ở các thành phố khác không? Có một số điều nhất định của New York mà các thành phố khác có thể phản đối, tùy thuộc vào cách nhà phê bình đánh giá các nhà hàng quý giá đã thu hút anh ta và tài khoản chi phí của The Times để tìm kiếm chúng. Khi Wells đánh giá nhà hàng Quảng trường Thời đại của Guy Fieri, một số người nhận xét (đáng chú ý nhất là chính Fieri) chỉ trích "yếu tố chương trình nghị sự" của bài đánh giá. Hãy cân nhắc xem một số người có thể nói gì nếu Wells lấy một kho báu của thành phố khác - nói Benu ở San Francisco, hay chúa cấm, một trong những José Andrés ' các nhà hàng được yêu thích cuồng nhiệt ở Washington, D.C. (một thành phố có con chip vĩnh viễn trên vai tập thể về cảnh ăn uống của nó và cách người dân New York xem nó). "Người dân New York blah, blah, blah, chúng tôi có những nhà hàng tuyệt vời, tại sao bạn không quay trở lại thành phố của riêng mình và blah, blah, blah, xem lại Shake Shack một lần nữa hoặc một cái gì đó. "

Không ai phải hoàn toàn bị sốc trước động thái của Wells. Rốt cuộc, anh ấy có một nền tảng bao gồm thời gian làm việc tại hai tạp chí quốc gia, là biên tập viên bài báo tại Details trong năm năm và người phụ trách chuyên mục "Always Hungry" cho Food & Wine trong ba năm. Và tốt cho anh ấy vì trước đó đã mở rộng phạm vi vai trò nhà phê bình của The Times với đột nhập vào Đảo Staten, Brooklyn, Queens, và ngay cả New Jersey, đại diện cho một cái nhìn đáng hoan nghênh và đáng khen ngợi vượt ra ngoài ranh giới cấp tỉnh của dải Manhattan chật hẹp mà các nhà phê bình nhà hàng trước đây của The Times phần lớn coi là chính họ. Thật tuyệt vời làm sao khi giờ đây anh ấy sẽ có thời gian để mở rộng tầm nhìn của các tỉnh Gothantic vẫn còn xa hơn, có thể hướng đến Chicago thử một bữa ăn Achatz, rẽ vào Meadowood ở Napa, Calif., ghé qua Ghế Catbird ở Nashville, Tenn., hay ôi, ai mà biết được ?, cuối cùng thậm chí có thể tham gia một chuyến tham quan những địa điểm sushi ngon nhất của Osaka, những quán rượu ngon nhất của Lyon hoặc những quán rượu ngon nhất của Manchester? Tất cả đều có khả năng tạo ra một nhà phê bình sáng suốt hơn nhiều và bằng cách mở rộng ra một công chúng ăn uống nhiều thông tin hơn.

Được đưa ra bình luận, một số nhà phê bình nhà hàng hàng đầu của Mỹ đã đồng ý.

"Thành thật mà nói, tôi rất ngạc nhiên khi (những) người đánh giá của The New York Times mất nhiều thời gian để ăn cơm xa nhà một cách thường xuyên hơn," nhà phê bình nhà hàng của Washington Post Tom Sietsema. "Kể từ khi tôi trở thành nhà phê bình ẩm thực cho Washington Post vào năm 2000, tôi đã thường xuyên gửi các công văn ăn uống (Bưu thiếp từ Tom) từ khắp nơi trên thế giới cho mục Du lịch của chúng tôi. Trong thời gian đó, tôi đã nộp đơn từ hơn 40 thành phố. "


Nhà hàng New York Times phê bình về nước Mỹ - Công thức nấu ăn

Marcus Samuelsson, bếp trưởng và đồng sở hữu Nhà hàng Aquavit, đã nhận được nhiều giải thưởng hơn hầu hết các đầu bếp nhận được trong đời: Anh ấy là đầu bếp trẻ nhất từng nhận được đánh giá nhà hàng ba sao từ Thời báo New York từ Ruth Reichl vào năm 1995. Vào tháng 5 năm 2001, Aquavit đã được trao một bài đánh giá ba sao xuất sắc khác từ Thời báo New York& # 8217 Nhà phê bình nhà hàng William Grimes. Năm 2003, Samuelsson nhận được vinh dự lớn & # 8220Bếp bếp xuất sắc nhất: Thành phố New York & # 8221 từ Quỹ James Beard. Năm 1999, James Beard Foundation cũng vinh danh ông là Đầu bếp Ngôi sao đang lên xuất sắc nhất & # 8220. & # 8221 Samuelsson tự hào về Aquavit& # 8217 xếp hạng bốn sao liên tiếp trong ForbesTính năng & # 8217 hàng năm & # 8220All-Star Eateries & # 8221. Anh ấy đã được công nhận riêng trong Crain & # 8217s New York Business& # 8217 hàng năm & # 822040 Dưới 40 & # 8221 ở tuổi 29 và được vinh danh là một trong & # 8220Những Đầu bếp Vĩ đại của Mỹ & # 8221 bởi Viện Ẩm thực Hoa Kỳ. Gần đây nhất, Samuelsson đã được Diễn đàn Kinh tế Thế giới công nhận là một trong những & # 8220 Lãnh đạo Toàn cầu cho Ngày mai & # 8221 (GLT). Giải thưởng, được trao hàng năm kể từ năm 1993, công nhận các nhà đổi mới trẻ từ mọi nơi trên thế giới trong các lĩnh vực kinh doanh, chính phủ, xã hội dân sự, nghệ thuật và truyền thông. Cả tài năng bếp núc cũng như thành tích kinh doanh thành công của Samuelsson & # 8217s tiếp tục được công nhận tại địa phương, quốc gia và toàn cầu.

Năm 1973, cậu bé Samuelsson ba tuổi mồ côi khi cha mẹ cậu trở thành nạn nhân của dịch bệnh lao hoành hành ở quê hương Ethiopia. Anh và em gái tìm nơi ẩn náu tại một bệnh viện dã chiến của Thụy Điển ở Addis Ababa gần đó, nơi họ được một y tá sắp xếp cho họ nhận nuôi bởi một cặp vợ chồng trẻ người Thụy Điển từ G & oumlteborg, Thụy Điển. Samuelsson mô tả thời thơ ấu của mình ở Bờ Tây Thụy Điển là khoảng thời gian bình dị bên gia đình và những người bạn thân. Khi còn nhỏ, anh cũng đã khám phá ra niềm đam mê nấu nướng của mình bên cạnh bà của mình, một người đầu bếp chuyên nghiệp.

Không giống như những người đồng cấp Mỹ, những người Thụy Điển trẻ tuổi chọn con đường sự nghiệp của mình ở tuổi mười sáu. Đối với Samuelsson, lựa chọn theo đuổi công việc nấu ăn là một lựa chọn dễ dàng thực hiện. Công việc mùa hè đầu tiên của anh tại một tiệm bánh mì địa phương, sau đó là một số trò nấu ăn trong các nhà hàng nhỏ. Đam mê nghiên cứu tại Học viện Ẩm thực ở G & oumlteborg, Samuelsson tham gia các lớp học vào ban ngày và nấu ăn tại các nhà hàng địa phương vào mỗi tối muộn, hoàn thành các yêu cầu về bằng cấp của mình trong thời gian kỷ lục.

Sau khi tốt nghiệp Học viện, Samuelsson đầu tiên học việc ở Thụy Sĩ và sau đó ở Áo, nơi anh học cách làm bánh ngọt hảo hạng. Năm 1991, anh trở lại Thụy Sĩ gần một năm trước khi số phận can thiệp: Aquavit chủ sở hữu H & aringkan Swahn đã làm việc chăm chỉ tại Thành phố New York để thiết lập bản sắc cho ẩm thực Scandinavia ở Hoa Kỳ và chọn đầu bếp trẻ người Thụy Điển để học việc tám tháng tại nhà hàng của mình. Đây là một vinh dự lớn đối với Samuelsson, xét về danh tiếng quốc tế của nhà hàng. Ngoài sự nổi tiếng ngày càng tăng của nó ở Hoa Kỳ, nơi nó được gọi là & # 8220của nhà hàng Scandinavia ở New York & # 8217s, & # 8221, địa điểm này cũng được đánh giá cao ở những nơi như Pháp và Thụy Điển.

Theo dõi thời gian của anh ấy tại Aquavit, Samuelsson trở lại châu Âu để có một vị trí ở ngôi sao ba và nổi tiếng thế giới Michelin quán ăn, Georges Blanc ở Lyon, Pháp. & # 8220At Georges Blanc Tôi học được rằng để trở thành một đầu bếp hàng đầu, bạn phải có niềm đam mê thành công cũng như niềm đam mê với ẩm thực, & # 8221 Samuelsson nói. & # 8220; Không đủ để có thể chế biến món ăn ngon. Bạn cũng phải nhất quán và phục vụ hai bữa ăn nổi bật mỗi ngày cho mỗi vị khách. & # 8221

Năm 1994, H & aringkan Swahn ủy quyền cho Samuelsson trở lại Aquavit để làm việc dưới quyền bếp trưởng điều hành mới của nhà hàng, Jan Sendel. Sendel và Samuelsson nhận thấy họ có nhiều điểm chung và háo hức bắt tay vào thực hiện thực đơn mới. Đáng buồn thay, hai đầu bếp đã không thể theo đuổi tham vọng của họ chỉ tám tuần sau khi họ bắt đầu làm việc cùng nhau, Sendel đột ngột qua đời. Có lẽ như một dấu hiệu của những điều sắp xảy ra, một thời gian ngắn trước khi qua đời, Sendel đã tâm sự với H & aringkan Swahn rằng anh có ý định biến Samuelsson trở thành đầu bếp sous của mình. Samuelsson đã vượt qua thử thách: Anh ấy làm việc siêng năng, thể hiện kỹ năng quản lý và năng lực nấu ăn của mình và vào tháng 5 năm 1995, Swahn chính thức bổ nhiệm anh ấy là Bếp trưởng Điều hành của Aquavit . Chỉ ba tháng sau, đầu bếp trẻ đã giành được xếp hạng ba sao đáng thèm muốn từ Thời báo New York.

Không bao giờ nghỉ ngơi trên vòng nguyệt quế của mình, Samuelsson liên tục làm cách mạng AquavitThực đơn & # 8217s, tạo ra những cách giải thích sáng tạo về ẩm thực Scandinavia cổ điển kết hợp truyền thống với hiện đại. Thực đơn của ông cung cấp các món ăn thể hiện, bổ sung và làm sống lại nền tảng và các khối xây dựng của ẩm thực Thụy Điển. Tập trung vào kết cấu và tính thẩm mỹ, Samuelsson kết hợp các kỹ thuật chế biến hải sản, thịt thú săn và ngâm và bảo quản truyền thống đã được người dân Scandinavi yêu thích và thưởng thức trong nhiều năm.

Và ẩm thực của Samuelsson & # 8217s tiếp tục giành được nhiều lời khen ngợi trên toàn quốc. Anh ấy đã được giới thiệu trong nhiều ấn phẩm: Người sành ăn, USA Today, Thức ăn & rượu vangThời báo New York, và Bon App & eacutetit, tên một số và đã xuất hiện trên ABC & # 8217s & # 8220Chào bình minh nước Mỹ,” Martha Stewart Living Tivi, CNN, Mạng lưới thực phẩm, Kênh khám phá, UPN & # 8217s & # 8220The Iron Chef Hoa Kỳ& # 8221 và một số chương trình truyền hình ở New York. Anh ấy là đầu bếp thứ ba từng viết cho Thời báo New York& # 8217 & # 8220Chef & # 8217s Cột & # 8221 và là một trình soạn thảo đóng góp cho Savoy tạp chí.

Marcus Samuelsson cũng giám sát AQ Caf & eacute tại Scandinavia House (khai trương tháng 6 năm 2001), một điểm đến ăn trưa bình thường ở Midtown Manhattan, phục vụ một số Aquavit & # 8217 món ăn yêu thích. Ngoài ra, Aquavit ra mắt dòng thực phẩm chế biến sẵn truyền thống của Thụy Điển mới từ công thức mà Samuelsson đã phát triển và nghiên cứu.

Vào mùa xuân năm 2002, Samuelsson đã phát hành cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên bằng tiếng Thụy Điển của mình, En Smakresa: Middagstips Fr & aringn Marcus Samulesson, được phát hành cùng với công việc của anh ấy với mạng truyền hình lớn của Thụy Điển & # 8217s, TV4, phát sóng một loạt các phân đoạn theo chủ đề ẩm thực toàn cầu, Samuelsson đồng sáng tạo. Cuốn sách TV4 tôn vinh tình yêu ẩm thực Thụy Điển của Samuelsson & # 8217 và giới thiệu một loạt các chế phẩm truyền thống và sáng tạo bên cạnh hình ảnh tuyệt đẹp. En Smakresa đã được trao giải & # 8220 Sách của năm & # 8221 tại Thụy Điển vào năm 2002, một trong nhiều giải thưởng mà cuốn sách đã nhận được cho đến nay.

Sách nấu ăn Mỹ đầu tiên của Samuelsson & # 8217 Aquavit và Ẩm thực Scandinavia Mới được phát hành bởi Houghton Mifflin vào tháng 10 năm 2003. Anh ấy cũng đã được xuất bản trong Thời báo New YorkCác đầu bếp của Thời đại (2001) Phép thuật trong nhà bếp (2002), và Ẩm thực đầu bếp sành điệu (2002).

Về mặt từ thiện, Samuelsson tăng cường cam kết của mình với trẻ em bằng cách đóng vai trò là người phát ngôn chính thức cho sự hợp tác giữa Nước rửa tay kháng khuẩn Dawn Dishwashing Liquid và Quỹ UNICEF của Hoa Kỳ. Với tư cách là đại sứ cho chính nghĩa, anh ấy sẽ giúp hỗ trợ các sáng kiến ​​về bệnh lao ở các nước đang phát triển & # 82121 vấn đề gần gũi với trái tim anh ấy, và chính căn bệnh đã cướp đi cha mẹ đẻ của anh ấy. Gần đây nhất, Samuelsson đã hình thành và dẫn đầu chương trình & # 8220 hàng năm đầu tiênThủ thuật dành cho người sành ăn / UNICEF& # 8221 chương trình mang đến cho các nhà hàng trên toàn quốc quyên góp $ 1,00 mỗi bữa ăn cho UNICEF vào dịp Halloween: giúp đoàn kết các nhà hàng tốt nhất của đất nước & # 8217s, một tổ chức từ thiện toàn cầu và tạp chí ẩm thực được đánh giá cao. Kế hoạch đã bắt đầu trên một chương trình thậm chí còn rộng hơn cho Halloween 2003.

Marcus cũng dành thời gian và tài năng của mình cho Chương trình Nghệ thuật Ẩm thực Nghề nghiệp (C-CAP), một tổ chức phi lợi nhuận cung cấp đào tạo, học bổng và việc làm cho học sinh trung học nội thành trong ngành nhà hàng và dịch vụ ăn uống. Samuelsson cũng phục vụ trong ban cố vấn C-CAP & # 8217s và là chủ tịch nhà hàng cho lợi ích mùa xuân hàng năm.

Marcus Samuelsson dành những giây phút rảnh rỗi để vẽ tranh, đọc sách dạy nấu ăn, thăm các viện bảo tàng và chơi bóng đá. Khi được hỏi về mục tiêu của anh ấy cho Aquavit , Samuelsson nói, & quot Tôi muốn đảm bảo rằng mỗi khách đều có trải nghiệm ba sao tuyệt vời nhất, và rời đi Aquavit cảm giác như họ & # 8217 đã thực hiện một chuyến đi nhỏ đến Scandinavia mà không cần rời New York. & # 8221


Yewande Komolafe

Yewande Komolafe là một nhà văn viết về nấu ăn cho mục Ẩm thực. Cô đã làm việc trong một số vai trò trong thế giới ẩm thực, bao gồm viết lách, phát triển công thức và tạo kiểu cho món ăn. Cô là tác giả của hai cuốn sách dạy nấu ăn sẽ được xuất bản vào năm 2021: “My Everyday Lagos Kitchen: Nigeria Classics at Home and the Diaspora” và một cuốn sách nấu ăn lấy cảm hứng từ “Waffles + Mochi”, một chương trình dành cho trẻ em của Netflix từ Higher Ground Productions.


Sam Sifton: & quot

Tôi có bài đăng hiện tại của anh ấy với tư cách là Biên tập viên Quốc gia cho Thời báo New York, tờ báo và cựu giám đốc nhà hàng, nhà phê bình Sam Sifton, giám sát 14 văn phòng tin tức trên khắp đất nước. Nhưng công việc mới của anh ấy đã ngăn cản anh ấy viết về đồ ăn, và anh ấy chắc chắn đã ngừng ăn uống ở ngoài hoặc nấu ăn ở nhà. Sifton tiếp tục viết vào Chủ nhật Tạp chí Times chuyên mục dành cho việc dịch các món ăn nhà hàng vào bếp gia đình và anh ấy vừa viết một cuốn sách dạy nấu ăn, Lễ tạ ơn: Làm thế nào để nấu ăn ngon. Chúng tôi đã nói chuyện với Sifton về cuộc sống như một quán ăn & quotcivilian & quot và những gì người nấu ăn tại nhà có thể học hỏi từ những người chuyên nghiệp. Anh ấy cũng giải thích một số quy tắc trong Ngày Thổ Nhĩ Kỳ của mình và chia sẻ công thức từ cuốn sách mới, Ba-Pepper Sausage Cornbread Dressing.

Epicurious: Làm thế nào đã được Thời báo New YorkNhà phê bình & apos dẫn đầu về nhà hàng trong hơn hai năm ảnh hưởng đến cách bạn đi ăn ở ngoài, và bạn sẽ thế nào khi đến nhà hàng khi bạn & aposre không còn chính thức là nhà phê bình nữa?

Sam Sifton: Như gia đình tôi sẽ nói với bạn, chỉ trích là một điều gì đó đến khá tự nhiên với tôi. Tôi nghĩ rằng tôi và aposve luôn nghĩ về nhà hàng ăn uống theo cùng một cách. Tôi hơi hách dịch một chút khi chỉ trích về những gì bạn có thể ăn khi khách của tôi có thể ăn, và tôi điều hành bàn ăn theo cách chuyên nghiệp hơn tôi bây giờ. Tôi rất vui khi để bốn người, [trong] một bữa tiệc gồm bốn người, có được món bít tết & # x2014, điều đó không gây lỗi cho tôi nữa. Với tư cách là một nhà phê bình, tôi ở đó với tư cách là một đại sứ của sự ngon miệng. Tôi đã muốn có một bữa ăn tuyệt vời. Lần nào tôi cũng đói. Tôi vẫn làm điều đó, vì vậy tôi không nghĩ rằng nó & aposs đã thay đổi nhiều như vậy. Tôi không cảm thấy áp lực như nhau. Tôi lại là dân thường, điều đó thật tuyệt vời, nhưng tôi nghĩ tôi đánh giá món ăn theo cách mà tôi đã làm trước đây.

Tôi là một thực khách nhà hàng nhiệt tình và tận tâm trước khi trở thành nhà phê bình tại Lần, và tôi đã là một trong suốt nhiệm kỳ của mình và tôi là một trong ngày hôm nay, nhưng sự khác biệt lớn giữa việc trở thành một nhà phê bình và một thường dân là khi bạn là một thường dân, bạn có thể là một khách thường xuyên trong một nhà hàng. Và thường xuyên đến nhà hàng là một trong những điều tuyệt vời nhất khi đến nhà hàng & # x2014 biết rằng bạn sẽ đến nhà hàng x vì họ có món ăn bạn thích, nhân viên phục vụ dễ thương, ánh sáng tốt, bạn sẽ đến nhà hàng để ăn một thứ cụ thể và có một trải nghiệm cụ thể. Điều đó & aposs chỉ không dành cho bạn với tư cách là nhà phê bình, nơi bạn & aposre luôn đi đến một nơi nào đó mới với bộ tóc giả xước và đôi giày cao gót.

Epi: Việc trở thành một nhà phê bình có ảnh hưởng đến cách bạn nấu ăn và ăn uống ở nhà không?

NS: Không có câu hỏi, nó đã làm. Tôi là một người nấu ăn tại nhà khá nghiêm túc, và tôi đã là người trưởng thành của cả cuộc đời mình. Tôi đã dành rất nhiều thời gian để suy nghĩ về cách điều chỉnh việc nấu ăn ở nhà hàng cho phù hợp với nhu cầu sử dụng tại nhà & # x2014that & aposs những việc tôi làm trong chuyên mục của tôi vào Chủ nhật Tạp chí Times, và nó & lấy mong muốn chính của tôi trong việc nấu ăn. Thức ăn ở nhà hàng nói chung là ngon hơn thức ăn mà chúng ta nấu ở nhà. Tôi nghĩ nếu bạn có thể tìm ra những gì các đầu bếp này làm, có thể bạn có thể làm ở nhà và sau đó món ăn của bạn sẽ ngon hơn, nghĩa là về bản chất, bạn sẽ thêm nhiều chất béo và muối vào thức ăn.

Tôi nghĩ rằng việc ở nhà hàng mọi lúc, như tôi đã ở trong những năm phê bình của mình, sẽ giúp ích cho việc nấu nướng tại nhà của tôi. Nhưng không có nhà nấu ăn, vì tôi đã ăn ngoài sáu đêm một tuần. Tôi thực sự chỉ có một bữa ăn gia đình một tuần để nấu, và đôi khi tôi không muốn biến nó thành một sản phẩm lớn. Tôi đã dành nhiều thời gian để ăn những bữa ăn phong phú và tuyệt vời, vì vậy ở nhà tôi thích ăn những món ăn rất đơn giản. Tôi lo lắng một chút & # x2014có bị mất liên lạc hay ham muốn không? Và điều đó & không xảy ra ở tất cả các trường hợp. Tôi quay lại nấu ăn như điên ở nhà, và vẫn đang cố gắng tìm hiểu xem mỗi lần tôi đi ăn nhà hàng và có món gì ngon, làm thế nào tôi có thể làm điều đó ở nhà.

Epi: Bạn đã đề cập đến vấn đề này một cách ngắn gọn khi nhắc đến muối và chất béo, nhưng bạn nghĩ bài học quan trọng nhất mà một đầu bếp tại nhà có thể học được từ một đầu bếp nhà hàng là gì?

NS: Tôi nghĩ về hương vị, bạn cần biết rằng các đầu bếp nhà hàng sử dụng nhiều bơ hơn bạn và [họ] sử dụng nhiều muối và hạt tiêu hơn bạn. Đây là lý do tại sao thức ăn có vị rất ngon. Nếu bạn thêm bơ vào nó, nó sẽ ngon hơn. Đó chỉ là một sự thật, và nếu bạn có một lối sống tương đối lành mạnh, thì sẽ không có gì sai với điều đó. Vì vậy, điều đó & aposs một điều.

Nhưng điều khác & # x2014và điều này liên quan đến Lễ Tạ ơn nhiều hơn bất kỳ bữa ăn nào khác trong năm & # x2014 là ý tưởng về món ăn kiểu Pháp này là mis en place, hoặc có mọi thứ bạn cần để chuẩn bị bữa ăn trước khi bắt đầu nấu ăn, để bạn không bị mắc kẹt trong một số hoạt động hỗn loạn, nơi mọi thứ đều hỗn loạn và bận rộn. Những ngày nghỉ lễ thật khó khăn nếu không làm tăng thêm sự hỗn loạn với sự ngẫu hứng khi chuẩn bị thức ăn. Nếu tôi phải đun sôi nó, ba thứ chúng tôi có thể lấy từ các đầu bếp nhà hàng là thêm bơ, nhiều muối và chuẩn bị nguyên liệu trước khi bắt đầu nấu.

Epi: Nhìn lại những ngày của bạn là một ngày phê bình, ba nhà hàng yêu thích của bạn là gì?

NS: Ồ, không, tôi có khoảng 300 nhà hàng yêu thích. Nghiêm trọng. Một trong những điều mà tôi học được là & # x2014 ai cũng biết điều này, phải không? & # X2014có rất nhiều nhà hàng ở Thành phố New York. Có hơn 20.000 nhà hàng trong thành phố này. Ồ, vâng, chúng tôi biết điều đó! Nhưng để hiểu rằng bạn thực sự có thể đến một loại nhà hàng tuyệt vời khác nhau mỗi đêm trong tương lai gần thực sự là một điều gì đó tuyệt vời. Và tôi có thể nói rằng, chỉ cần đi đến những nhà hàng mà tôi đã đến, có hàng chục nhà hàng sẽ không bao giờ được đánh giá Thời báo New York đó là những nhà hàng tuyệt vời để đến và có một vị trí trong thư viện các nhà hàng mà một người có thể đến. Tôi cảm thấy giống như Imelda Marcos với đôi giày của cô ấy khi đến nhà hàng.

Một trong những nhược điểm của việc là một chuyên gia nhà hàng, người liên quan đến việc nói nhà hàng nào tốt và nhà hàng nào xấu là tôi & aposm đã hỏi ba lần một ngày nên đưa chồng tôi đi đâu vào sinh nhật lần thứ 40 của anh ấy, đưa mẹ tôi đi đâu cho bà ấy lần thứ 80, Nơi để đưa ai đó đi cầu hôn, hoặc buổi hẹn hò đầu tiên, hoặc bất cứ điều gì. Bạn sẽ nghĩ & # x2014tôi sẽ nghĩ & # x2014 điều này sẽ trở nên khó chịu, nhưng nó không & tông đồ, bởi vì nó không khó như vậy ở thành phố này. Có rất nhiều nhà hàng tuyệt vời. Nếu bạn hỏi ba hoặc bốn câu hỏi tiếp theo & # x2014 Cô ấy có bị dị ứng với thứ gì không? Cô ấy có thích đồ ăn Pháp không? & # X2014bạn có thể hình dung ra khá nhanh.

Vì vậy, để trả lời câu hỏi của bạn, đó là cách tôi nghĩ về nơi đi ăn tối. Tôi nghĩ: Tôi & aposm đang tìm kiếm điều gì tối nay? Câu trả lời có thể là Khu phố Tàu của người Hoa được dán bảng. Đó có thể là giá vé quán rượu kiểu Pháp. Đó có thể là tiếng Nhật siêu xa hoa. Đó có thể là người Ý nông dân. Và ở đó & sở hữu một nhà hàng cho mỗi người trong số đó. Vì vậy, đó & ldquo; một cách nói dài dòng, không, tôi không có top ba ở Thành phố New York. I don & Apo có một trong ba người đứng đầu trên toàn thế giới. Nhưng tôi và aposm hoàn toàn hạnh phúc, bất cứ tối nào bạn cũng có sẵn nó, để ăn tối ở Per Se, và tôi & aposm thường chuẩn bị sẵn, nếu cánh gà thật ngon và bia lạnh, để đến quán bar mà bạn thích. Đây là thành phố có nhà hàng tốt nhất trên thế giới.

Epi: Công việc của bạn với tư cách là Biên tập viên Quốc gia có đưa bạn vào con đường nhiều hơn? Bất kỳ mục yêu thích gần đây trên bối cảnh ăn uống quốc gia?

NS: Vâng, với tư cách là Biên tập viên Quốc gia, tôi giám sát việc đưa tin của 14 văn phòng tin tức trên khắp đất nước và tôi đã cam kết đi du lịch nhiều nhất có thể để gặp các trưởng văn phòng và các phóng viên trên khắp đất nước, và điều đó thực sự hấp dẫn đối với ai đó người đã được định cư tại Thành phố New York trong ba năm. Để có thể đến Houston, Atlanta, Miami, Los Angeles, San Francisco, Seattle, Kansas City, Phoenix, và khắp cả nước để trải nghiệm một số thước đo về cuộc sống của các phóng viên đã thực sự tuyệt vời từ góc độ thu thập tin tức , nhưng nó cũng thực sự tuyệt vời từ quan điểm tiêu thụ thực phẩm. Các báo cáo về sự khủng khiếp của thực phẩm ở Mỹ được đánh giá quá cao. Có một số nhà hàng thực sự tốt ngoài kia.

Tôi đã có một bữa ăn tuyệt vời ở Atlanta tại một nhà hàng có tên Miller Union & # x2014 [there & aposs] một loại đầu bếp thầy cúng thực vật ở dưới đó là một đầu bếp thực sự thông minh và thú vị. Tôi đã có một bữa ăn ở Houston tại một nhà hàng tên là Underbelly thực sự tuyệt vời. Tôi và aposve đã làm khá tốt trên đường. Điều đó nói lên rằng: Có rất nhiều đêm khi bạn & aposre sẽ đến quán bar ở T.G.I. Thứ sáu hoặc bất cứ nơi nào, nhưng tôi sẽ nói rằng bạn và aposd ngạc nhiên trước số lượng nhà hàng lớn tồn tại ở các thành phố của Mỹ.

Epi: Trước khi viết cuốn sách mới của bạn, Lễ tạ ơn: Cách nấu ngon, bạn đã làm việc trên Thời báo New York& apos đường dây trợ giúp Lễ tạ ơn. Một số câu hỏi kỳ lạ hơn mà bạn nhận được là gì?

SS: The Times có một lượng độc giả được giáo dục tốt và có đầy đủ thông tin, vì vậy tôi đã không nhận được rất nhiều câu hỏi vô lý đến khó tin, nhưng vì nó cũng có lượng độc giả toàn cầu, nên tôi đã nhận được một số câu hỏi khá khó trả lời. Một người đàn ông ở Mumbai đã viết thư để nói rằng anh ta đã cố gắng giữ được một con gà tây, nhưng lò nướng của anh ta quá nhỏ. Có một cái lò nướng tandoor ở khu phố mà anh ta dường như ngụ ý rằng anh ta có thể lấy gà tây, nhưng anh ta hơi lo lắng về những gì mình nên nói với đầu bếp tandoor, vì tất nhiên họ không có gà tây. Tôi suy nghĩ về điều đó một lúc, và sau đó chỉ nói, & quot Hãy nói cho anh ấy biết & bắt được một con gà lớn. & Quot Vào cuối ngày, nó & không thể bí ẩn con gà tây là gì & # x2014it & aposs một con gà lớn. Nó & # x2014; ng như một con gà & # x2014bạn chỉ cần nấu nó lâu hơn một chút.

Một lần tôi nhận được cuộc gọi hoảng sợ từ một người rất lo lắng vì anh ta đã rửa sạch con chim và trong quá trình đó, phát hiện ra rằng khoang giữa các chân & # x2014 khoang chính nơi một số người đặt đồ & # x2014 đã xuyên suốt đến nơi đầu đã được & # x2014khoang trước và khoang sau đó được nối với nhau như thể nó là một cái ống, và đó có phải là vấn đề không? Và tôi nghĩ, thực sự? Vì vậy, tôi yêu cầu anh ấy suy nghĩ về nó một chút và gọi lại cho tôi nếu nó vẫn còn là một vấn đề. Anh ấy đã gửi cho tôi một bức thư sau đó nói rằng anh ấy đã tìm ra nó. Tất cả đều được kết nối & # x2014chỉ một con chim.

Việc nấu ăn, trong khi đáng sợ đối với nhiều người, rất dễ thực hiện và tôi nghĩ cuốn sách của [tôi] cung cấp loại kiến ​​thức cơ bản mà bạn cần để nấu một bữa ăn Lễ Tạ ơn thực sự tuyệt vời. Nhưng phần khó của Lễ Tạ ơn là làm thế nào để giải quyết phần còn lại của nó. Cách đối phó với dì Wilma say rượu hoặc anh trai giận dữ của bạn hoặc người dì trầm cảm của bạn và cách đối phó với những động lực phức tạp trong gia đình, sự khắc nghiệt của du lịch và những quan điểm chính trị khác nhau & # x2014tất cả những điều này khiến đây trở thành một kỳ nghỉ vô cùng căng thẳng đối với rất nhiều người. Và vì điều đó, tôi chỉ nói đơn giản là hãy vượt qua tai nạn. Cảm tạ. Ngay cả những người nói rằng họ không muốn ở đó và muốn ở đó & # x2014họ cũng muốn chia sẻ trong ngày lễ thế tục trọng đại này. Với sự hiện diện của thức ăn và đồ uống, nến và khăn trải bàn, bạn thực sự có thể làm được nhiều điều để khiến mọi người cảm thấy tốt hơn và điều quan trọng là những người tổ chức Lễ Tạ ơn hãy nhớ rằng điều đó & làm mất công việc của bạn. Làm cho mọi người cảm thấy tốt hơn và có một khoảng thời gian vui vẻ và cảm ơn sự hiện diện của họ. Nghe có vẻ buồn, nhưng nó thực sự hoạt động.

Epi: Trong cuốn sách, bạn bao gồm một số công thức nấu gà tây khác nhau, bao gồm các phiên bản quay, nướng, nướng khói và chiên giòn. Bạn có một kỹ thuật yêu thích?

NS: Nó phụ thuộc vào loài chim, thời tiết, khách hàng, tâm trạng của tôi và # x2014it phụ thuộc vào rất nhiều. Chúng tôi đã làm một nốt ruồi gà tây một vài lần, điều đó thực sự độc đáo nhưng khá gọn gàng, và tôi nhớ nó một cách trìu mến. Tôi đã chìm đắm trong quá trình chiên trong nhiều năm và tôi sẽ chiên độc quyền, sau đó tôi sẽ chiên một con và nướng một con khác.

Một trong những lý do tại sao tôi thích làm cuốn sách này và tại sao tôi yêu Lễ tạ ơn là các truyền thống luôn thay đổi. Đây là lý do tại sao nó & tồn tại một kỳ nghỉ đặc biệt của Mỹ và một kỳ nghỉ phản ánh chính nước Mỹ. Nó & aposs luôn thay đổi, nhưng nó & aposs luôn giống nhau. Bạn luôn có món gà tây chiên đó cho đến năm đó bạn đã lừa & tông đồ có món gà tây chiên vì trời mưa như trút nước và bạn quyết định nướng. Bạn luôn có mẹ của bạn & aposs kem hành tây cho đến khi bạn don & Apo. Bạn luôn uống rượu Prosco vào đầu và ăn hàu cho đến năm bạn không & # x2014 và sau đó điều gì khác xảy ra, và bạn nói rằng & aposs sẽ là truyền thống mới của chúng tôi. Chỉ ở Mỹ, chúng tôi mới nói & quotthat & lấy lại truyền thống mới của chúng tôi. & Quot

I don & Apo có một món yêu thích, mặc dù công thức đầu tiên ban đầu trong cuốn sách về gà tây nướng, đó là món gà tây nướng mà tôi đã nấu từ khi học đại học, hoàn toàn là công thức mặc định. Tôi làm điều đó một vài lần một năm.

Epi: Bạn có ý kiến ​​gì về việc nhồi gà tây hoặc nướng băng bên ngoài gia cầm?

NS: Thực sự không nên có một cuộc tranh luận về điều này. Nếu bạn là một người nghiệp dư, bạn nhồi gà tây nếu bạn là một đầu bếp thực sự trong Lễ Tạ ơn, bạn sẽ làm đồ trong một cái chảo ở bên cạnh. Tôi chỉ không thấy một điều ngược lại với việc nhồi nhét con chim. Tôi thích có một số loại thảo mộc trong đó hoặc hành tây, chanh hoặc cam. Và tôi muốn ăn nhiều mặc quần áo. Tôi thích mặc quần áo & # x2014Tôi nghĩ rằng mặc quần áo rất ngon, vì vậy tôi không muốn ăn ba cốc bên trong con chim. Tôi muốn nhiều, nhiều nhiều cốc hơn và tôi muốn nó trong một khay lớn. Tôi có xu hướng khá thuyết phục về các quy tắc hoặc đề xuất trong Lễ Tạ ơn của mình, vì vậy tôi kiên quyết đứng về phía trại nói rằng điều đó & mặc quần áo, bạn thực hiện nó ở đó, và sau đó bạn phục vụ nó với gà tây. You don & Tông đồ nhồi gà tây, kỳ. Kết thúc cuộc thảo luận. Giải thích bị từ chối.

Epi: Bạn cũng có một quan điểm khá mạnh mẽ về món khai vị. Bạn có thể giải thích?

NS: Tôi thậm chí còn cảm thấy mạnh mẽ hơn về món khai vị so với việc tôi nhồi chim, nếu điều đó & rất có thể. Ở đây & có điều: Tôi không, bạn không, mẹ bạn không, anh trai bạn cũng vậy, người chủ trì bữa ăn Lễ tạ ơn của bạn đã không dành quá một ngày & # x2014 vì phải mất nhiều ngày để tổ chức một Lễ tạ ơn thích hợp & # x2014 chuẩn bị điều này để [khách] có thể vào và lấy một cân hạt hoặc ăn nửa bánh pho mát và no để họ ăn ngay cả sự kiện chính. Ở đó & kiếm được một lượng lớn thức ăn trên một đĩa Lễ Tạ ơn được xếp đúng cách. Có & không cần một món khai vị trước đó, phải không? Một món khai vị được cho là sẽ thúc đẩy bạn đói. Trong một nhà hàng, nó & aposs cũng phải tăng kích thước séc. Quan niệm cho rằng bạn có một ít thức ăn và nó sẽ thúc đẩy bạn đói. Vào Lễ Tạ ơn, bạn có một ngôi nhà tràn ngập mùi thơm của gà tây nướng hoặc nước thịt kho sủi bọt, hoặc cảnh tượng những chiếc bánh nướng & # x2014tất cả những gợi ý về thị giác và khứu giác này, cho bạn biết bạn đang đói, bạn đang đói, bạn muốn ăn gà tây. Vì vậy, không, hãy mang những quả trứng quỷ ra khỏi đây. Không có salad, không có ít bánh tart, không có royale thịt cua. Đưa nó ra khỏi đây. Đây là một bữa ăn mà nó & lấy một đĩa cao với ba món ăn kèm, nước thịt, nước sốt nam việt quất và gà tây. Tập trung vào sự kiện chính. Cuộc thảo luận kết thúc tại đây. Không có món khai vị. Thật là điên rồ. Bạn không muốn món khai vị.

Epi: Nhưng bạn có một ngoại lệ cho hàu.

NS: Chà, hàu hơi khác một chút. Oysters don & Apo chiếm nhiều không gian và chúng hoàn toàn khác với bất cứ thứ gì mà bạn sẽ lấy trong bữa ăn. Những con hàu chỉ là một cái cớ để mở một ít rượu vang sủi bọt thực sự, và nếu bạn sống ở một nơi có thời tiết đẹp và không có tuyết rơi, bạn sẽ có cơ hội tốt để ra ngoài và thoa một chút lên má trước khi trở lại sự ấm áp của ngôi nhà để ăn gà tây. Đó có thể là câu nói thiên vị về vùng Đông Bắc của tôi, nhưng sẽ có điều gì đó thú vị khi được ra ngoài trong một khoảng sân tháng mười một lạnh giá, nhâm nhi một vài con hàu, trước bữa ăn. Bạn & aposd phải ăn nhiều hàu để làm rối một bữa ăn trong Lễ Tạ ơn.

Epi: Bạn có đề xuất gì cho việc đặt bàn Lễ Tạ ơn và phục vụ bữa tiệc lớn?

NS: Tôi nghĩ rằng tôi đã nói trong sách rằng bạn cần dọn bàn ăn như thể chuẩn bị tiệc thánh. Bạn muốn tạo một bảng đặc biệt để tiêu thụ bữa ăn này. Bạn có thể có đồ dùng bằng bạc không khớp & # x2014 mà hầu hết chúng tôi làm & # x2014 và bạn có thể không có đủ đĩa, vì vậy tất cả các đĩa trông khác nhau & # x2014 điều đó & đúng với hầu hết chúng ta. Nhưng đặt một chiếc khăn trải bàn, ngay cả khi nó & đặt một tấm lên trên một tấm khác & # x2014 có một loại bề mặt vải dày nào đó trên đó, có thể có một số bông hoa thấp và chắc chắn là nến, sẽ tạo ra một tâm trạng nói rằng, & quotĐiều này thật đặc biệt. & Quot

Chúng tôi muốn tạo ra, trong bàn Lễ Tạ ơn, cảm giác rằng những gì chúng tôi đang làm ở đây mang tính nghi lễ [và] có một vị trí trong văn hóa Mỹ và lịch sử Mỹ có ý nghĩa. Đó là bữa ăn mỗi năm này khi cả nước dừng lại, tụ tập lại với nhau trong các nhóm gia đình và bạn bè, và tạm dừng để nói lời cảm ơn, để tạ ơn & # x2014 không nhất thiết phải dành cho Chúa, đất nước hoặc nông trại hay bất cứ điều gì, nhưng luôn luôn dành cho nhau, để thực tế của gia đình, hoặc tụ họp. Và tôi nghĩ rằng điều đó được thực hiện tốt nhất với sự hiện diện của bông đã được ủi vì thiếu một cách tốt hơn để đặt nó. Tôi nghĩ rằng chính hành động nói, & quot Tôi & aposm sẽ mua khăn ăn và tôi & aposm thực sự sẽ ủi chúng và làm cho chúng trông đẹp mắt & quot có tác dụng gì đó, nó gửi một thông điệp đến khách rằng chủ nhà đã dành thời gian suy nghĩ về điều này & # x2014 và không một cách twee, nhưng theo một cách nghi thức & # x2014 và điều này sẽ đặc biệt.

Tôi sẽ tranh luận rằng một chiếc bàn được sắp xếp tốt với mọi thứ ở đúng vị trí của nó, dù khiêm tốn đến đâu, sẽ giúp mọi người không bị giật mình hơn bất cứ thứ gì khác. Rằng nó thực sự tạo ra một diễn đàn để tạ ơn & # x2014có thể thực hiện lời tạ ơn theo nghĩa đen & # x2014. Nghe có vẻ điên rồ, phải không? Nhưng tôi tin đó là sự thật. Thử nó.


Về tôi

Tôi đã bắt đầu viết về thực phẩm, những thứ dường như là vĩnh cửu trước đây, ngay khoảng thời gian đó Người ănĐường Grub được ra đời vào năm 2005. Đây là một cửa hàng ăn uống miễn phí cho tất cả mọi người, những người viết về ẩm thực như tôi đã tung ra các blog để giới thiệu về bữa tối hôm qua & # 8217s, thưởng thức những đầu bếp và nhà hàng nổi tiếng nhất. Chúng tôi chạy đua đến các buổi khai trương nhà hàng như thể đó là đêm khai mạc ở Broadway và cố gắng đánh bại nhau. Tôi, tôi được truyền cảm hứng để tạo ra Cô gái nhà hàng từ nhu cầu của riêng tôi cho một nhà phê bình trẻ, đầy nhiệt huyết để xác định thay vì một người phụ trách chuyên mục ẩn danh ngồi sau máy tính. (Tôi biết. Tôi không còn trẻ nữa, nhưng tôi vẫn còn rất ngon!)

Nhanh chóng đến năm 2007, tôi được thuê làm Giám đốc Nhà hàng Phê bình cho New York Daily News, trở thành nhà phê bình không giấu tên đầu tiên trong nước cũng như blogger kiêm nhà phê bình chính thức đầu tiên cho một tờ báo quốc gia. (Rất may là những ngày này, tất cả mọi người & # 8217s đều không ẩn danh.)

Vào tháng 6 năm 2011, tôi đã viết cuốn sách đầu tiên của mình, Hãy thử cách này: Du lịch địa cầu mà không cần rời khỏi bàn, được xuất bản bởi Harper Collins. Thử cái này xem sao là một hướng dẫn thời hiện đại để đi ăn ở ngoài & # 8212, một tờ thông tin về tất cả mọi thứ từ tiếng Anh đến tiếng Thái, tiếng Việt và mọi thứ ở giữa. Hopefully, my book empowers readers to navigate any menu, cuisine, or circumstance they encounter at the dinner table. Try This has been featured in everything from The Wall Street Journal đến US Weekly and Fox’s Good Day New York.

I’m also a regular food expert for several publications and media outlets, including Dr. Oz, Food Network’s Unique Eats,People Style Watch. A guest judge on Bravo’s Top Chef Masters Season Three, Food Network’s Iron Chef America and NBC’s The Chopping Block, I’ve also appeared as an expert on the Food Network’s Heavyweights, Alex’s Day Off,Throwdown with Bobby Flay. Just recently, I served as a judge on Food Network’s Kitchen Casino, hosted by Bill Rancic, which premieres Monday, April 7th, at 9 pm.

Over the years, I’ve gotten shout outs in various print and online publications, including Thời báo New York , The Los Angeles Times , NS New York PostNgười quan sát New York , Đơn giản thực sự , Lucky, Oprah.com, Everyday with Rachael Ray , US Weekly , và Where to Dine . (Though some were nicer than others.)

My Culinary Confession

After years of getting more excited about the perfect steak than the perfect man, I had to read the writing on the wall: I was in love with food. I judged my dates by what restaurants they chose, what they ordered, and how they ate it. I eliminated potential mates on the basis of dietary restrictions. I was on a mission to try anything and everything. With so little time and so much to eat, who has time to cook or take-out? In this foodie Graceland we call New York, not a single restaurant must go uneaten, no dish untasted. The city is my oyster, every plate my playground, oral adventure around every corner. I just can’t seem to keep my mouth shut – literally.

Not everyone lives in New York or in a major city, of course. But no matter where you live, there are dishes to discover, exciting and unfamiliar foods to sample. There’s killer Korean in Los Angeles, great Vietnamese in Houston, Texas, and outstanding Chinese in San Francisco. We speak a whole new language of food today. You may not have been to Korea, but you can get Korean barbecue right here, and it’s as different from Turkish barbecue as Turkish barbecue is from Texas barbecue.

Think of me as your culinary concierge, here to guide you to the hottest menus and chefs in town and the best restaurant for every occasion. I unconditionally volunteer my taste buds, so you won’t have to waste time on a mediocre meal ever again. Eating out is a little like sex. Once you get the hang of it, you can’t get enough. You want to try everything on every menu. That’s why I can’t be monogamous to a restaurant or even a chef. I’m always hungry for something new. Life is a feast. Devour it!
Until we eat again,
Danyelle Freeman Aka Restaurant Girl

Review Policy
First and foremost: If you are open for business and charging your clientele full price, you are open for review. I stand firmly and fully behind my position. With the advent of blogs and real time news, there has been much controversy over the fairness of such practices. There will always be service kinks, kitchen backups and other issues to tweak when a restaurant opens. We understand those factors and will certainly take them into consideration when passing judgement. But ultimately, my responsibility remains exclusivity to the reader.

Like it or not, there’s a new generation of eater that dines out nearly five nights a week, actively and vigorously searching for guidance to an exciting new dish or chef. We rely on food-obsessed writers to filter through the good, bad and the ugly. We count on like-minded foodies to share delicious new discoveries and warn us to avoid the miserable ones. After all, it’s your money and you should know where to best spend your hard-earned cash and time.

In fact, this was my exact motivation for launching Restaurant Girl. My blog was born out of a void: a food critic to identify with, someone I could truly relate to. A critic who could truly understand the crucial balance between delicious food and overall pleasurable experience: a navigational and decipherable menu, a warm atmosphere, an enthusiastic staff, a passionate chef, whose vision is conveyed via the plates that arrive on the table. I actively sought out someone to guide me to both the restaurants and dishes that are worth investing in, and those that aren’t. Every evening, I venture out with optimism, the hope of uncovering a splendid and the discovery of a chef worth stumbling upon.

Why a blog? We are all seasoned diners with valuable opinions. Like it or not, the blog is unequivocally the most indispensable tool to relay news to the public.

Why not conceal my identity: That would go against everything Restaurant Girl has stood for since the inception of my blog. I have no reason to hide behind a false identity, hats, sunglasses and any other disguise. Besides, no one does that anymore. I aspire to be as personable as possible to my reader as well as to chefs & restaurateurs alike. I’m passionate about chefs and their art. I hope to understand their vision, even peek in their kitchens, all in the pursuit of getting a truer picture of the dynamic in both in the front of the house as well as behind kitchen doors. I want to learn the chef’s vision and evaluate whether that makes its way to the table. This will not in any way cloud my judgement as my ultimate and exclusive responsibility is to the reader.


Jonathan Gold drops anonymous restaurant critic mask

I have posed for pictures shrouded in gauze, wearing a dinosaur mask and shaded into a Hitchcockian silhouette. My face has been obscured by giant wineglasses, beer steins, menus, stacked dim sum steamers, Wheaties boxes, a Thomas the Tank Engine and a perforated tortilla. My Facebook profile picture is of a Jonagold apple. I have appeared on some television shows hidden behind a potted plant and on others with my face pixelated as if I were in the witness protection program.

I regularly decline magazine profiles, corporate speaking gigs and reality show appearances. I once walked backward from a lectern after winning an award because I was afraid of being photographed. I have OpenTable accounts under many different names, a habit of paying bills — even large ones — in cash and a burner phone account, all in an attempt to keep my identity a secret from the chefs and staffs of restaurants I have reviewed.

But my identity is not secret.

I have been charmed into posing for a thousand food-festival selfies. A hundred waiters know my name. I have been called out in taquería lines from Pacoima to Bell Gardens. At chic restaurants, chefs nervously avoid my gaze. When he spotted me eating dinner, a Las Vegas maître d’ once physically moved the table at which I was sitting from its cozy niche behind a pillar to a more glamorous spot in the middle of the room. I have become adept at pretending not to notice that a restaurant staff is pretending not to notice me noticing them noticing me.

That’s my picture up there — go ahead, have a look. Any real anonymity I may have once had ended in 2007 when an assistant at a publication I used to work for accidentally posted a photograph to the paper’s website. The pretense of anonymity ends today.

Restaurant critics, it has long been held, aspire to a state of perfect stealth, an anonymity so deep and so profound that they could double as the protagonists in John le Carré thrillers, lest they be plied with food and drink better than that available to your brother Alvin when he takes his fiancée out for dinner on a Saturday night. We are silent vigilantes avenging curdled hollandaise.

In his 1974 culinary manifesto, “American Fried,” Calvin Trillin wrote that he pictured Jack Shelton, a San Francisco critic known for his devotion to secrecy, “wondering whether the waiters would greet him warmly by name despite the pains he has taken to disguise himself as the Korean consul-general.” Former L.A. Times critic Ruth Reichl was famous for her disguises when she wrote for the New York Times, and I had the pleasure of dining with her when she was made up to resemble a New Jersey matron, a Midwestern tourist and a bleached blond I could swear was supposed to be Linda Tripp. Robert Sietsema, who used to review for the Village Voice and now writes for the Eater website, has been known to dine wearing a devil mask.

But the restaurant critics’ dirty little secret is that restaurants have always known who we are, even before Instagram, even before our images were tweeted by the woman at the next table. Waiters, cooks and managers, after all, move from restaurant to restaurant. Photos are posted in kitchens (when I was outed at one restaurant early in my tenure as the New York restaurant critic at the old Gourmet magazine, I was effectively outed at all of them).

My tribe’s tastes include odd seafood, obscure white wines from the bottom of the list and the dodgier bits of the animal. (Barbara Kafka, a great cookbook writer and former restaurant consultant, used to devise what she called “critic bait,” eel terrines or pig-nose dishes that existed solely to be reviewed.) We will never send back a plate of food, but we are quick to point out a corked bottle of wine. If you address us by the name we have reserved under, it will take us a moment to realize you are talking to us. We know how to pronounce mille-feuille. We ask about the provenance of the sea urchin. Our habits are as predictable as those of mating owls.

I thought I’d been able to maintain anonymity in the first part of my career until a chef I ran into at a party was able to tell me not just the exact dates I’d been in but what Burgundies I’d ordered, whom I’d dined with and about my affection for a crepinette of snails and sweetbreads that hadn’t made it into the review. (Even then, I knew it was critic bait.)

In recent years, I have taken part in panel discussions, spoken at schools, judged cook-offs, delivered a commencement speech at my alma mater and attended festivals sponsored by The Times. I’m not Thomas Pynchon. My face is Googleable. My voice may be familiar from the radio. I am featured in Laura Gabbert’s L.A. food documentary, “City of Gold,” premiering at Sundance next week, and was trailed by camera crews to restaurants not under review over a period of several years. We live in a multiplatform world.

And in a way, the game of peekaboo is harmful both to critics and to the restaurants they write about. If chefs truly can cook better when they know a critic is in the house, then restaurants without an early warning system are at a permanent disadvantage. A critic who imagines himself invisible may find it easy to be cruel. At a moment when serious criticism has all but drowned in a tide of Yelpers, Instagram accounts, tweets, Facebook sneers and bloggers who feel compelled to review a restaurant before it even opens, the kabuki of the pose is a distraction.

There are a scant few restaurants in the United States that can improve their food for known customers — Daniel in New York is infamous in that regard — but in general, a kitchen team tends to cook about as well as it cooks. The recipes are in place, the food is already purchased, the aesthetic is well-established. It’s like a theatrical production — a performance of “King Lear” is not likely to be any better the night The Times’ theater critic Charles McNulty has two seats on the aisle. I still intend to reserve under odd names, to avoid press events, to sneak in after the rest of the party has been seated and to pay for every last scrap of food that makes its way to the table. I’m just going to skip the strange pas de deux.

Adam Platt of New York magazine and Leslie Brenner of the Dallas Morning News renounced their anonymity last year. Their criticism hasn’t suffered a bit.


MEET ANITA

Anita Lo, a first generation Chinese-American, grew up with her family in Birmingham, Michigan, and fostered an interest in food at a young age. While earning a degree in French language at Columbia University, she studied at Reid Hall—Columbia's French language institute in Paris. She fell in love with the food culture and vowed to return. Back in the United States, Lo accepted her first kitchen job as garde-manger at Bouley, and after a year, she decided to move back to Paris and enroll in Ecole Ritz-Escoffier, a revered culinary institution.

She received her degree, graduating first in her class with honors, while interning under Guy Savoy and Michel Rostang. Back in New York, Lo worked her way through all the stations at David Waltuck’s Chanterelle. She developed her culinary style during her time at Mirezi, where she earned a two-star review from Ruth Reichl at Thời báo New York.

In 2000, Lo opened Annisa (which means ''women'' in Arabic), an intimate, upscale restaurant in Greenwich Village serving Contemporary American cuisine. It was an instant hit, earning a two-star review from Thời báo New York. Thức ăn & rượu vang magazine named her one of ten “Best New Chefs in America” in 2001, and the Giọng làng proclaimed Lo as “Best New Restaurant Chef” that same year.

In 2005, Anita Lo co-founded Rickshaw, a dumpling bar with several locations in New York City and also appeared on the first season of Iron Chef America, defeating her competitor Mario Batali.

In 2008, she opened Bar Q, an Asian barbecue restaurant in Greenwich Village. The following year, in June 2009, after nearly ten years in business, Annisa suffered an unfortunate blow—a fire destroyed the restaurant entirely.

Lo decided to take some time to travel as plans for rebuilding Annisa got underway. She scoured the globe for inspiration. Meanwhile, Lo appeared on the first season of Bậc thầy đầu bếp hàng đầu where she battled her contemporaries on weekly challenges that tested their culinary prowess. She finished fourth out of 24 chefs.

In April 2010, after a complete renovation of the original Barrow Street location, Lo reopened Annisa. She kept many of the same elements—clean design, welcoming atmosphere, small menu and a few signature dishes—but shook it up with new additions to the menu inspired by her recent travels that ranged from culinary trips to Senegal and Russia to a fishing trip to Alaska. Annisa was reviewed again by Thời báo New York and received two stars.

In October 2011, Lo released her first cookbook, "Cooking Without Borders," which highlights her passion for bringing multicultural flavors to her American kitchen. Her recipes celebrate the best flavors and ingredients from around the world at a time when access to international ingredients is greater than ever before. Interspersed are stories from Lo’s life, memories of her travels and tips on cooking.

In February 2014, critic Pete Wells re-reviewed Annisa in Thời báo New York, bestowing the restaurant with a prestigious three stars. In the review, he calls her food “remarkable” and “impressive,” and the restaurant “graceful and unfussy.”

In 2015, Anita Lo was the first female guest chef to cook for a State Dinner at the White House, under the Obama administration. She prepared a 4-course meal for the visiting Chinese president, Xi Jinping and his wife Peng Liyuan.

In May 2017, after 17 years of business, and holding a Michelin star for nine consecutive years, Lo closed Annisa to pursue her next great adventure. And in the meantime, her second book, "Solo: Easy Sophisticated Recipes For a Party of One," will be published in the Fall of 2018.


Beachbum Berry’s Latitude 29

The golden age of Tiki drinks lasted over 40 years, from the end of Prohibition to the dawn of Disco. Now a global Tiki bar revival is in full swing. But as Robert Simonson put it in his article The Rise of the Zombie King, “Without Jeff Berry—and his dogged diligence in tracking down former barkeeps from Trader Vic’s and Don the Beachcomber and prying from them the drink recipes secreted in their brains—the current tiki revival simply never would have happened.”

Tiki pioneers like Don The Beachcomber (the New Orleans native who single-handedly invented the Tiki bar in 1934) rarely revealed their recipes, which were valuable trade secrets. Having nothing better to do with himself, the Bum has spent the last 20 years unearthing and publishing these “lost” exotic drinks. Now the time has come to stop writing . and start serving.

Beachbum Berry’s Latitude 29, a full-service restaurant and bar in the French Quarter of New Orleans, opened for business in the historic Bienville House Hotel on November 2014. A mere five months later, Ngài magazine named us one of the Best Bars in America. “Damned if the drinks aren't the best of their kind,” wrote Esquire’s cocktail guru David Wondrich.

Hot on Ngài’s heels, New Orleans magazine named us one of the city’s “Best New Restaurants of 2015” with dining critic Tim McNally’s ringing endorsement: “This amazingly creative and completely competent restaurant satisfies all the senses with visual treats magical elixirs from the bar, all based on fresh ingredients and cuisine that adds to and carries through on the theme.”

Over at the New Orleans Times-Picayune, restaurant critic Todd Price called us “an unexpectedly chic French Quarter establishment.” We’ve since landed on “best of” lists in Thời báo New York, The Wall Street Journal, Quả cầu Boston, GQ, Du lịch + Giải trí, Town & Country, Nam sinh sống, Zagat Guide and the Food Network, while the Travel Channel TV series “Food Paradise” devoted a segment to L29’s PolynAsian cuisine, spotlighting our Sambal Shrimp & Grits and Portuguese Sausage Bahn Mi.

As for the drinks, our cocktail menu spans the entire 80-year history of Tiki drinking, from the lost vintage recipes that the Bum unearthed — some of which will have their world premiere at Latitude 29’s bar — to his own original recipes, culinary craft tropical cocktails that have been published everywhere from Thời báo New Yorkchúc ngon miệng to the venerable Mr. Boston Official Bartenders Guide. bên trong New Orleans Advocate, Ian McNulty writes of Latitude 29’s drinks: “Presentations and recipes are equally elaborate, as seen with the Hawaii 504, sweetened with honey steeped in Chinese five spice, or the navy grog, aromatic with allspice, chilled with a molded ice cone and flying a toothpick Union Jack. These cocktails have historical precedent, and the bartenders can share the back stories. But mostly they are tasty, potent and fun.”

Adds Playboy magazine, “If the only thing you do in New Orleans is drink Latitude 29’s Pontchartrain Pearl Diver—an iced buttered rum made with Jamaican rum, honey butter, passion fruit and lime—your trip will have been worth it. Noted tiki expert Beachbum Berry opened Latitude 29 last year to much critical acclaim and for good reason. Its exotic, rum-based drinks are ridiculously slurpable. Its modern take on Polynesian food—think dishes like crispy, orange-gastrique duck with collard greens and miso-cheese grits—is creative and delicious.”

In addition to collecting Tiki drink recipes, the Bum’s spent much of his life gathering Tiki relics and Polynesian-Pop ephemera. Much of this now decorates Latitude 29, including rare mugs and bowls from Polynesian restaurants of yore, antique Kava Kava figures from Easter Island, eight-foot Tiki poles bought at auction from Trader Vic’s, a 200 pound vintage statue of Pele, and wall carvings and tapa ceiling lanterns created especially for us by our favorite neo-Tiki artist, Bosko Hrnjak.

With its historic drinks, critically lauded cuisine, and transportive atmosphere, Latitude 29 aims to be a prime destination for those seeking a unique experience in a city known for its unique experiences.


Covid stole my sense of smell. Which is pretty tricky when you&rsquore a restaurant critic

Back in Jamaica, when Trudy-Ann Lalor and her siblings caught a cold, their mother burned Seville oranges over a fire in the backyard, cut the charred peel away and gave them the hot, juicy pulp with sugar, to eat with a spoon.

It always made them feel better. Maybe it was the comforting aroma of the citrus, the deliciousness and warmth of the fruit, the dose of vitamin C. Maybe it was the sweetness of the attention itself – the fact that someone loved you so much she took the time to prepare you an orange in this elaborate way.

The family never had to explain any of this to anyone, until this past December, when Lalor’s 23-year-old son, Kemar Lalor, put a how-to video for the remedy on TikTok, assuring people that it would fix a diminished sense of taste.

Smell and taste are intimately connected, and the video quickly went viral, as millions of strangers started burning oranges on the open flames of their gas stoves. Some were thrilled. They called it a miracle. Others laughed it off, calling it a useless joke. Many left angry comments when the orange didn’t work as advertised, though Lalor attributed that to poor execution – not burning the outside of the citrus thoroughly, not eating the pulp while it was still hot, not adding enough sugar.

I found the orange remedy a kind of pleasant exercise, a fun distraction. But it didn’t magically give me back what I’d lost after I got Covid-19 in December. After my sense of smell disappeared, I became depressed and disoriented as all of the foods I loved became unrecognisable, turning into a series of unappealing textures.

So much of what we think of as taste is in fact smell – volatile molecules coming through the retronasal pathway, filling out all the details of a strawberry beyond its basic sweetness and acidity, expanding on its pleasures. Without information from our 400 smell receptors, which can detect many millions of smells, food flattens out. It makes life rather difficult if, like me, you’re a restaurant critic.

When I called up Kemar Lalor, he was packing up goat curry and roti to go at Big G’s 241 Jerk Chicken, the Jamaican restaurant his family runs in Etobicoke, Ontario. I told him I was still struggling on some days, that the healing process was weird and nonlinear, that I’d tried the orange remedy but nothing had been restored overnight. He was sympathetic, but held firm.

“Try it again,” Lalor said. It had worked for his mother and for him, he explained, though he added that they were never tested for Covid-19, so he couldn’t be sure if that’s what they’d had. “Keep trying it every day!”

While some people experience smell loss as they age, or after a head injury or viral infection, for most people it happens temporarily, when volatile molecules floating through the air can’t get into their olfactory receptor areas – a stuffy nose, in other words.

But during the pandemic, millions of people lost their sense of smell in an instant. “It was just like a light bulb got turned off,” said Dr Pamela Dalton, a research scientist at the Monell Chemical Senses Centre, in Philadelphia. “One moment they could smell, and the next moment, nothing smelled.”

I noted that moment as it happened to me, stepping into the shower at my home in Los Angeles. At first, I mistook the lack of aromas for a new smell, a curious smell I couldn’t identify – was it the water itself? the stone tiles? – before realising it was just a blank, a cushion of space between me and my world.

Though there’s no “on” switch to bring back olfaction, Lalor’s advice to keep trying, to try every day, was correct. Scientists agree that there’s no cure for anosmia, but they also agree that the daily, repetitive sniffing of a few aromas can be useful, working as a kind of therapy for an injured nose and brain.

The general technique is known as smell training, and for millions of people with anosmia, it’s become as routine as brushing their teeth before bed, or grinding coffee beans in the morning.

“It’s the one type of post-viral olfactory dysfunction therapy that’s been shown to have some positive effect,” says Dalton, who strongly encouraged daily conditioning, but also warned, “You’ll get bored.”

Có liên quan

This content has been blocked due to your cookie preferences. To view it, please change your settings and refresh the page

A typical smell kit might consist of four essential oils, though you could use a charred orange or any specific aromas with emotional value to you. The second I lost my sense of smell, I turned to the kitchen, opening jars of whole spices, shoving my face into bunches of fresh herbs, hovering over the open cap of fish-sauce bottles.

For three weeks, I sniffed things constantly, things I loved, but couldn’t pick up anything at all. When I smelled something for the first time again, it was so unpleasant, it made me gag: the stomach-churning reek of spoiled milk.

Whether you realise it or not, your nose is constantly alerting you to potential danger that’s out of sight – smoke, gas leaks, chemicals in the air, spoiled foods, sewage. Bad smells are good, in the sense that they’re full of vital information about your surroundings that help keep you well.

“Even though the olfactory system can tell us where there are good food sources and safe places, it’s ultimately a danger sense,” says Dalton, who wasn’t surprised that a whiff of spoiled milk was my reintroduction to olfaction, and even encouraged adding “bad” smells to my training. “It’s a warning system.”

On the other hand, some smells are vital to quality of life, to accessing memories and emotions, to feeling close to people, to connecting with nature.

I think of the sweet smell of my nephew’s head when he was a baby of my parents’ home when there’s a lasagna in the oven of hot, dry sagebrush when my dogs kick up the scent. I think of the smell of French fries mixing with wafts of chlorine on a summer’s day by the pool, and I’m not sure how to remember these tiny, wonderful moments without their smells to anchor me.

“Loss of smell is very much a loss of pleasure,” says Chrissi Kelly, the founder of AbScent, a nonprofit group for people with anosmia in the United Kingdom.

When Kelly lost her sense of smell after a viral infection in 2012, no one recommended smell training as a possible therapy. But she read scientific research, including a paper by Thomas Hummel about how repeated, structured exposure to smells could increase one’s sensitivity.

She taught herself the technique. And then, she taught others.

For many Covid-19 survivors with anosmia, Kelly has become a kind of mentor, creating a tight community online, walking newly anosmic people through training sessions and cheerleading them, without setting unreasonable expectations. Anosmia presents differently for everyone, and there’s no fixed timeline for smell training.

“I never use the word recovery, because I think it’s misleading,” she tells me, when I asked about my own recovery. “Smell loss is an injury. You recover from an illness, but an injury might leave you with some lasting scarring.”

Smell training isn’t magic, but it’s a way to possibly form new neural pathways, to slowly reorient yourself if you’re feeling lost.

Before speaking with Kelly, I’d imagined smell training to the theme song of “Rocky.” I’d zip up my shiny tracksuit and jog in place in front of various ingredients, identifying them correctly one by one as strangers gave me a thumbs up. Sesame oil! Black peppercorns! Marjoram! It was a jaunty montage, and a total fantasy.

In fact, the process of sitting down and sniffing – concentrating quietly on registering aromas, or fragments of aromas – is lonely, tedious and mentally exhausting.

For newcomers to smell training, Kelly suggests starting with bunny sniffs, or “tiny little sniffs that bring the air right up to the olfactory cleft.”

Over FaceTime, she led me through a session of “mindful smelling,” while I held a jar of cloves under my nose and took quick bunny sniffs, ready to share my thoughts with her. “Okay, so don’t judge yet,” Kelly instructed, before I could say the cloves seemed muffled, as if I were listening to them through a glass pressed to the wall.

“With people who have lost their sense of smell, I think it takes a longer time for the receptors to work and to feed that into the brain,” she explained. “So just make sure that you’re patient, and just keep listening.”

It’s impossible to talk about smelling without resorting to analogies and metaphors, and “listening” is one that comes up a lot.

Recognising a smell when you’re in training can feel a lot like picking up a fragment of a familiar song from a passing car, hooking onto the short sequence of notes you recognized, and having the name of it just on the tip of your tongue.

A few seconds later, and you remember it was from the summer of 2015. You heard it that one night, sitting on your friend’s stoop. You sang it at karaoke, at least once. Ugh, what was it again?

With my next scent, the cardamom pods, Kelly asked me to imagine looking into a deep well. So deep that when you drop a stone into it, you don’t know when it’ll hit the bottom.

“You’re straining your ears to hear the sound of the stone hitting the surface of the water, and that’s what I want you to do now, imagine that you are waiting and waiting and waiting.”

As I waited, I received some small, fragments of messages from the cardamom – something floral, something mellow but almost menthol, something like the freshness of sun-warmed citrus. It came in pieces, like a series of clues, but then I smelled the cardamom clearly, completely.

“So much about smell training is about giving people confidence,” Kelly says.

Every single aroma I could detect again was more precious, intense and illuminating, even my dog’s fishy breath. Although it hadn’t been more than a few weeks, I considered ending daily conditioning altogether when I could smell the foods that I was eating and cooking faster, and with more precision – the comforting tickle of garlic hitting the oil, the cinnamon-eucalyptus of fresh curry leaves, crumpled up in my fingers.

But some days, my sense of smell is distorted and everything in my orbit smells wrong — of day-old cigarette stubs, heavy and chemical. Some days, the vividness of what I’ve recovered is muted, or slower and harder to access.

Smell training doesn’t end when you start to pick up a few smells again. It begins. – New York Times

Tejal Rao is a restaurant critic for Thời báo New York. She has won two James Beard Foundation awards for her restaurant criticism